Was ist Caciocavallo und womit wird es gegessen?

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

"Kachokavallo" wird ins Russische als "Käse auf dem Rücken eines Pferdes" übersetzt. Wir haben herausgefunden, woher dieser seltsame Name kommt und warum dieser Käse in Ihre Ernährung aufgenommen werden muss.

Cachocavallo: Welche Art von Käse?

Caciocavallo ist ein in Süditalien beliebter Halbhartkäse. Es gehört zur Familie der Pasta Filata, dh zum Extrahieren von Käse. Seine nächsten Verwandten sind Mozzarella, Provolone und Suluguni. Cacocavallo wird normalerweise aus Kuhmilch hergestellt, manchmal mit Schafsmilch verdünnt.

Die Milch wird filtriert und auf 38 °C erhitzt, dann werden der Sauerteig und das Lab dazugegeben und die Mischung 10 Minuten stehen gelassen. Danach wird die Molke entfernt und die Masse in kleine Stücke von der Größe einer Bohne geschnitten. Sie sollten 10 Stunden lang infundiert werden, wobei der Käser regelmäßig Proben macht: Er wirft kleine Massestücke in heißes Wasser und beurteilt ihre Elastizität.

Wenn die Klumpen den gewünschten Zustand erreichen, beginnt die nächste Kochstufe. Die Masse wird in heißes Wasser geworfen und geknetet. Traditionell machen die Käser dies mit bloßen Händen. In Wasser erwärmt sich die Masse, verklebt und wird zu langen Fäden. Sie werden lange herausgezogen und beseitigen alle Hohlräume.

Dann wird der Käse zu einer Kugel oder einem Riegel geformt und mehrere Stunden in Salzwasser gelegt. Danach wird der Cachocavallo paarweise gebunden und über die Querlatte geworfen - in dieser Position verbringt er einen Monat bis zwei Jahre. Übrigens hat der Cachocavallo gerade wegen dieser Aufbewahrungsmethode eine ungewöhnliche Form des Beutels.

Der Geschmack von Cacocavallo kann süß, salzig oder pikant sein - alles hängt von der Reifezeit ab.

Historische Referenz

Caciocavallo ist ein Käse mit langer Geschichte. Die ersten Erwähnungen über ihn erschienen im 4. Jahrhundert v. Chr. in Griechenland: Hippokrates bewunderte seinen Geschmack in einer seiner Abhandlungen.

Später übernahmen die alten Römer das Rezept von den Griechen. Im 1. Jahrhundert n. Chr. schrieb der römische Schriftsteller Plinius der Ältere über das einzigartige Rezept von Caciocavallo - damals hieß es Butirro.

Seit das Rezept auf die Apenninenhalbinsel gelangt ist, ist Cacocavallo zu einem Stammgast auf den Tischen der Bauern in Süditalien, insbesondere auf Sizilien, geworden. Die Zubereitungsmethode blieb unverändert und Caciocavallo erhielt 1996 das DOP-Label (Denominazione di Origine Protetta - Name mit geschützter Herkunft). Es stellt sicher, dass das Produkt nur an einem Ort hergestellt wird, an dem die Kombination von Klima, Umweltbedingungen und menschlichen Faktoren dem Käse seinen einzigartigen Geschmack verleiht.

Es gibt Analoga von Kachokavallo in den Ländern der Balkanhalbinsel (zum Beispiel in Serbien heißt es Kachkaval), in Syrien (Kashkavan), in der Türkei (Kashkaval). Und in Ägypten wurde Caciocavallo "römischer Käse" genannt.

"Pferdekäse" oder "Käse auf dem Rücken eines Pferdes"?

Der Name ist aus dem Italienischen sehr lustig übersetzt - "Käse auf dem Rücken eines Pferdes" (di cacio e cavallo). Eine weitere gängige Option ist Pferdekäse. Es gibt mehrere Versionen, warum es so genannt wurde.

1. Aufgrund der Reifungsmethode: Der Käse wird über eine Querstange geworfen, die einem Pferderücken ähnelt. In Italien gibt es übrigens den Ausdruck "wie ein Caciocavallo enden", also "erhängt werden".
2. Caciocavallo wurde zunächst aus Stutenmilch hergestellt.
3. Den Namen erhielt der Käse während der Zeit des Königreichs Neapel: Dann wurde der Käse in Form eines Pferdes gestempelt.
4. Käse ist seit der Antike bei nomadischen Hirten beliebt. Sie kochten den Caciocavallo auf dem Feld, transportierten ihn dann mit sich und warfen ihn über den Rücken des Pferdes.

Jetzt können Sie Kachokavallo in Russland ganz einfach finden und ausprobieren. Er wird von der Firma Umalat hergestellt, die sich auf gastronomische Frischkäse spezialisiert hat. Es besteht kein Zweifel an der Authentizität des Geschmacks von Cacocavallo. "" Arbeitet an modernen europäischen Geräten unter der Kontrolle italienischer Technologen, darunter Alfio Mazucchi.

Arten von Caciocavallo

Es gibt verschiedene Arten von Cachocavallo-Käse. Sie unterscheiden sich in der Art der verwendeten Milch und des Labs, bei Vorhandensein von Füllungen in der Form. Die beliebtesten Einteilungen sind jedoch nach der Reifezeit und der Produktionsregion.

Arten von Cachocavallo nach Alterung

• Halbstagnation … Der jüngste. Reift in 40-60 Tagen und hat einen süßlichen Geschmack.
• Stagnato … Reift von 3 bis 6 Monaten. Trockner, mit einem salzig-würzigen Geschmack.
• Stagnato extra … Er reift bis zu 2 Jahre, was zu einem Hartkäse mit einem reichen und komplexen Geschmack führt, in dem Noten von Gewürzen und Nüssen erscheinen. Die Kruste des Käses kann mit natürlichem Schimmel bedeckt werden. Dies ist die teuerste Art von Caciocavallo.

Ich bin sehr stolz, dass Umalat Cachocavallo herstellt. Es ist ein traditionelles Produkt aus Süditalien. Eines der Merkmale des Cacocavallo sind die kleinen Löcher, die dem Käse einen besonderen Geschmack verleihen. Sie werden von natürlichen Mikroorganismen erzeugt.

Um den Geschmack von Cacocavallo voll zu genießen, schneiden Sie ihn nicht in sehr dünne Scheiben. Käse kann als eigenständiger Snack serviert werden, kombiniert mit Brot oder Nudeln, zu Pizza oder leichtem Gemüsesalat. Sie können den Caciocavallo auch in einer Pfanne braten, aber entfernen Sie nicht die Haut des Käses, damit er beim Braten nicht seine Form verliert. Zum Braten braucht man übrigens kein Öl: Cachocavallo selbst ist ziemlich fettig.

Caciocavallo-Arten nach Produktionsregion

• Cachocavallo "Silano" … Das Rezept für diesen Käse erschien in der Gemeinde Sillano. Es wird nur aus Kuhmilch hergestellt. Die Kruste von Silano ist glatt, hellgelb. Die Form hat zwangsläufig die Form einer Tasche: eine ovale Basis und ein kleiner Kreis oben.
• Cachocavallo "Ragusano" … Gekocht in Sizilien. In der Form ähnelt der Ragusano Cacocavallo einem Riegel, seine Kruste hat eine intensivere gelbe, manchmal sogar orange oder braune Farbe. "Ragusano" wird in großen Stücken mit einem Gewicht von 12-16 kg zubereitet.
• Cachocavallo "Podoliko" … Einer der teuersten Käse der Welt. Es wird aus der Milch seltener Podoliko-Kühe hergestellt, die in den südlichen Regionen Italiens, einschließlich Abruzzen, Basilikata und Kalabrien, gezüchtet werden. Kühe dieser Rasse geben sehr wenig Milch, aber sie ist reich an gesunden Fetten und Proteinen. Die Tiere grasen das ganze Jahr über auf Almwiesen, so behält der Käse den Geschmack von Kräutern, und wenn die Milch im Sommer gesammelt wurde, erscheinen sogar Erdbeertöne darin. Hält "Podoliko" länger als andere Cacocavallo-Sorten: Er kann bis zu 12 Jahre gelagert werden.
• Cachocavallo "Palermitano" … Hergestellt in der Gemeinde Godrano aus Kuhmilch mit Lammlab. In der Form ähnelt "Palermitano" "Ragusano". Seine Kruste ist dünn und glatt, bernsteinfarben.

Warum ist Caciocavallo nützlich?

Cachocavallo ist ein reichhaltiger und kalorienreicher Käse: 100 Gramm des Produkts enthalten mehr als 300 Kilokalorien, etwa 30 Gramm Fett und 26 Gramm Eiweiß.

Darüber hinaus gibt es in Cachocavallo viele nützliche Substanzen:

• Kalzium und Phosphor - stärken Knochen und Zähne, erhalten den Muskeltonus, fördern den Stoffwechsel;
• Vitamin A - verbessert den Hautzustand;
• Vitamin B2 - stärkt das Immunsystem, reguliert die Schilddrüse, verbessert das Sehvermögen;
• Natrium - normalisiert den Wasser-Salz- und Säure-Basen-Haushalt.

Was ist ein Caciocavallo mit?

Caciocavallo ist eine großartige Weinvorspeise. Semi-Stagnato und Stagnato zum Beispiel passen gut zu Weißwein und Extra-Stagnato zu Rotwein (Chianti oder Nebbiolo). Junger Käse und Cacocavallo-Stagnato können mit Früchten serviert werden: Birne, Kirsche oder Melone, und extra Stagnato mit Salami.

Originalrezepte mit Cacocavallo

Cachocavallo kann zur Herstellung von Pizza oder Pasta verwendet werden: Er schmilzt gut und gereifter, dichter Käse kann sogar gerieben werden.

Gemeinsam mit dem Service „Combinator“für die Suche nach bewährten Rezepten und ungewöhnlichen Kombinationen haben wir mit Cacocavallo interessante und gesunde Gerichte gefunden.

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Es wird empfohlen, Cachocavallo Unagrande an einer Schnur aufgehängt zu halten. Wenn Sie den Käse schneiden, sollte er innerhalb von zwei Wochen gegessen werden.