Inhaltsverzeichnis:
- Welcher Kohl eignet sich zum Einlegen
- Womit man Kohl fermentieren kann
- Wie man Kohl hackt
- Welcher Behälter soll gewählt werden
- Wie man Kohl fermentiert
- So lagern Sie Sauerkraut
2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51
Sauerkraut ist so einfach wie es zu verderben. Diese Tipps helfen Ihnen, die richtigen Zutaten und Utensilien auszuwählen und Ihre Fermentation und Lagerung für das perfekte Ergebnis zu organisieren.
Welcher Kohl eignet sich zum Einlegen
Es ist am besten, mittlere und späte Kohlsorten zu wählen. Sie enthalten mehr Zucker, der für die Gärung notwendig ist. Die Kohlköpfe sollten fest sein und starke Blätter haben. Alle groben oberen und befallenen Blätter werden nicht zum Beizen verwendet.
Womit man Kohl fermentieren kann
Benötigte Zutaten:
- Salz. Normalerweise wird 1 Esslöffel zu 1 kg Kohl hinzugefügt. Sie können die Salzmenge jedoch nach Belieben erhöhen oder verringern.
- Karotte. Für 1 kg Kohl etwa 100 g.
Sie können dem Kohl auch Folgendes hinzufügen:
- Zucker. Es beschleunigt den Fermentationsprozess. Für 1 kg Kohl reicht ½ Teelöffel.
- Rote Bete oder Kürbis kombiniert mit oder anstelle von Karotten.
- Äpfel. Grob entkernte Äpfel werden am besten zwischen die Kohlschichten gelegt.
- Preiselbeeren, Preiselbeeren.
- Lorbeerblatt, Piment, Dillzweige mit Kernen, Kümmel, Meerrettich, Johannisbeerblätter oder andere Gewürze nach Wahl.
Wie man Kohl hackt
Kohl wird oft in gehackter Form fermentiert, obwohl auch Viertel, Hälften und ganze Kohlköpfe verwendet werden können. Wenn Sie sich zum Hacken entscheiden, ist es besser, nicht zu viel zu mahlen: Sehr dünn geschnittener Kohl kann weich und nicht knusprig werden. Die Stücke sollten etwa 5 mm dick sein.
Wie man Kohl mit einem Messer hackt, wird in diesem Artikel gezeigt. Wenn Sie die Arbeit jedoch schneller erledigen möchten, können Sie einen Gemüseschneider oder eine Küchenmaschine verwenden. Aber in diesem Fall wird der Kohl höchstwahrscheinlich dünn geschnitten.
Welcher Behälter soll gewählt werden
Kohl wird traditionell in Holzfässern oder Fässern vergoren. Auch Glasgefäße und emaillierte Gefäße ohne Chips oder Beschädigungen sind hierfür geeignet.
Die Hauptsache ist, keine Aluminiumschalen für die Fermentation zu verwenden. Darin nimmt der Kohl eine graue Farbe und einen unangenehmen Nachgeschmack an.
Wie man Kohl fermentiert
Geben Sie den zerkleinerten Kohl und die geriebenen Karotten (oder anderes Gemüse, das Sie verwenden) in eine saubere Schüssel und rühren Sie um.
Wenn Sie viel Kohl fermentieren möchten, schneiden Sie nicht alles auf einmal: Es wird schwierig, es zu mischen. Es ist besser, in Chargen zu kochen.
Das Gemüse mit Salz bestreuen und mit den Händen einreiben. Dies ist notwendig, damit der Kohlsaft hervorsticht.
Beginnen Sie, den Kohl in einen gut gewaschenen und gekochten Wasserbehälter für Sauerteig zu geben. Verteile den Kohl portionsweise und drücke ihn mit den Händen oder einem Holzquetschen fest.
Wenn du Kohl in einem Glas gärst, bedecke es mit einem normalen Deckel oder einem Deckel mit Löchern. Es ist unmöglich, das Glas vollständig zu schließen, da das während der Gärung freigesetzte Gas austreten muss.
Wenn Sie Kohl in einer Schüssel oder einem Topf fermentieren, bedecken Sie ihn mit sauberer (vorzugsweise gekochter) Gaze oder gewaschenen Kohlblättern, stellen Sie einen sauberen Teller und legen Sie ihn darauf: ein Glas Wasser oder ein sauberer Stein reichen aus.
Wenn Sie einen kleinen Behälter verwenden, stellen Sie ihn unbedingt in einen Behälter, um den herausstechenden Saft aufzufangen.
Sie müssen Kohl bei Raumtemperatur (19-22 ° C) fermentieren. Sie können es an einen wärmeren Ort stellen. Dies beschleunigt den Fermentationsprozess, die Vorspeise kocht schneller.
Überprüfen Sie einige Stunden nach dem Legen, ob der Saft den ganzen Kohl bedeckt hat. Wenn nicht, fügen Sie kaltes abgekochtes Wasser hinzu.
Kohl wird zwei bis sieben Tage lang fermentiert. Jeden Tag müssen Sie es mit einem sauberen Holzstab bis zum Boden durchbohren, um das Gas freizusetzen. Sonst schmeckt der Kohl bitter. Wenn Sie Weißkohl in einem Glas fermentieren, stechen Sie es vorsichtig durch: Das Glas kann zerbrechen. Es ist auch notwendig, täglich den auf der Oberfläche erscheinenden Schaum zu entfernen.
Am Ende der Gärung hört die Gasentwicklung auf, der Schaum verschwindet von der Oberfläche, die Salzlake wird hell und der Kohl selbst bekommt einen angenehmen säuerlich-salzigen Geschmack. Um diesen Moment nicht zu verpassen, überprüfen und versuchen Sie es jeden Tag.
Kohl kann ohne Salz fermentiert werden. Dazu einfach mit kaltem abgekochtem Wasser übergießen und unter Druck stehen lassen.
In diesem Fall wird die Haltbarkeit jedoch erheblich verkürzt, da das Salz ein Konservierungsmittel ist.
So lagern Sie Sauerkraut
Kohl sollte an einem kühlen Ort in demselben Behälter aufbewahrt werden, in dem das Beizen stattfand. Bei 2-5°C kann es etwa zwei Wochen oder länger gelagert werden.
Für die Langzeitlagerung wird manchmal empfohlen, Kohl zu pasteurisieren oder zu konservieren, aber in diesem Fall kann er seine vorteilhaften Eigenschaften verlieren.
Eine weitere wichtige Bedingung: Während der Lagerung sollte die Salzlake den Kohl vollständig bedecken, damit er nicht austrocknet und seinen Geschmack nicht verändert. Daher ist es besser, es unter Druck zu halten.
Und natürlich müssen Sie Ihren Gefühlen vertrauen: Wenn sich Geschmack, Geruch, Farbe verändert haben oder sich Schimmel gebildet hat, ist das Gericht definitiv nicht den Verzehr wert.
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