Warum Tomaten nicht gekühlt werden können

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Eine frische Tomate ist lecker, doch sobald sie im Kühlschrank liegt, verwandelt sich diese wunderbare Frucht in eine stumpfe Geschmackslosigkeit. Warum passiert es? Wissenschaft antwortet.

Der Geschmack einer Tomate ist das Ergebnis einer Kombination von Zucker, Säuren und flüchtigen Bestandteilen (Verbindungen, die von unseren Sinnen als Aromen wahrgenommen werden). Der Grund liegt in flüchtigen Stoffen. Sie sind extrem temperaturempfindlich, so dass die Exposition gegenüber diesen Substanzen den wunderbaren Geschmack von Tomaten tötet.

Chemie einer Tomate

Die Franzosen wissen viel über Lebensmittel, und es waren französische Wissenschaftler, die die Auswirkungen von Temperaturen auf die Schmackhaftigkeit von Tomaten erforscht haben. Insbesondere wurden die Auswirkungen der Lagerung von Früchten bei Raumtemperatur und im Kühlschrank verglichen.

Das Ergebnis ist folgendes: Bei einer Lagertemperatur von 20 °C unterbricht eine reife Tomate nicht nur die Freisetzung flüchtiger Duftstoffe, sondern fördert auch deren Produktion. Einfach ausgedrückt, wird die Tomate noch aromatischer.

Eine ganz andere Situation wurde bei einer Lagertemperatur von 4 °C beobachtet. Duftstoffe wurden nicht nur nicht mehr freigesetzt - ähnliche Verbindungen, die bereits in der Tomate enthalten waren, begannen abgebaut zu werden. Darüber hinaus haben verschiedene Verbindungen eine unterschiedliche Beständigkeit gegenüber niedrigen Temperaturen. In erster Linie und mehr als andere wurden die Substanzen zerstört, die dem Geschmack der Früchte den sogenannten krautigen Farbton verleihen. Er ist es, den wir als Zeichen einer frischen Tomate wahrnehmen, und die dafür verantwortlichen Stoffe werden erst im Kühlschrank zerstört.

Das Problem ist nicht nur die Chemie. Spielt die Rolle und Struktur des Fötus. Tomaten sind zart, und nicht nur Minustemperaturen können ihnen schaden. Es reicht aus, die Umgebungstemperatur auf 10 ° C zu senken, und der Fötus beginnt auf Zellebene abzubauen. Tatsächlich handelt es sich um massive Erfrierungen, die zu einer weichen, geschmacklosen Tomate führen.

Ausnahmen: Suppen und Saucen

Vor dem Hintergrund einer so negativen Wirkung des Kühlschranks auf frische Tomaten erscheint es seltsam, dass Suppen und Saucen auf Basis derselben Tomaten bei kurzer Lagerung im Kühlschrank nicht nur nicht nur nicht an Geschmack verlieren, sondern oft sogar erhalten besser.

Wieso den? Tatsache ist, dass es sich bei einem Fertiggericht oder einer Soße nicht mehr um den reinen Geschmack eines Produkts handelt, sondern um eine Geschmacksmischung, und es gibt praktisch keinen Tomatengeschmack.

Nach der Hitzebehandlung von Tomaten ist von flüchtigen Aromastoffen keine Rede - sie sind nicht da. Daher verlassen sich die Züchter einfach nicht auf den wahren Geschmack von Tomaten. Der Geschmack von Tomatenmark wird mit Hilfe von Gewürzen hinzugefügt. Fügen Sie Ihrer Tomatensuppe ganz zum Schluss frisch geriebene Tomaten hinzu und Sie werden den Unterschied spüren.

Wenn du noch abkühlen musst

Tomaten müssen bei Raumtemperatur gelagert werden, aber wenn Sie sie wirklich kühlen müssen, beachten Sie die folgende Tatsache.

Selbst wenn die Tomate 6 Tage im Kühlschrank aufbewahrt wurde, wurde nach einem Tag Lagerung bei Raumtemperatur eine Wiederaufnahme der Freisetzung von Aromastoffen beobachtet. Natürlich in kleinerem Volumen, aber trotzdem.

Wissenschaftler versuchen, spezielle Tomatensorten zu entwickeln, die gegen niedrigere Temperaturen resistent sind. Dafür werden Wildpflanzensorten untersucht, die erfolgreich in den Anden wachsen.