So eröffnen Sie Ihr eigenes Lokal: Tipps vom Gründer einer Weinbar-Kette

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Wie man das Team motiviert, warum es wichtig ist, das Konzept richtig zu definieren und was emotionaler Service ist - nützlich für diejenigen, die planen, ein eigenes Restaurant, Café oder eine Bar zu eröffnen.

Nachdem sie in verschiedenen Positionen in verschiedenen Unternehmen gearbeitet haben, kommen viele zu dem Entschluss, etwas Eigenes zu schaffen. Auf den ersten Blick ist Ihr eigenes Geschäft ganz Ihr Fachgebiet, Ihre Wahl, Ihre Interessen. Aber es ist auch eine große Verantwortung und Risiken, vor allem finanzielle. Nachdem ich vor vier Jahren meine erste Weinbar eröffnet habe, habe ich viele Schwierigkeiten gemeistert, an Fehlern gearbeitet, die richtigen Lösungen gefunden und bin bereit, meine Erfahrungen zu teilen.

Entscheiden Sie sich für das Konzept

Ursprünglich wollte ich gar keine Weinstube, sondern eine Weinboutique eröffnen, da mir das Umfeld und die Arbeitsweise gut bekannt waren. Aber mein Partner wollte etwas in der Nähe einer Weinbar. Aus diesem Grund haben wir uns entschieden, eine Mischung aus Vinothek und Bar zu schaffen.

Konzipiert wurde das Projekt als Weinboutique, wo man jederzeit gerne hingeht, ein Glas Wein trinkt und eine oder mehrere Flaschen dazu kauft. Wir hatten nur drei Tische, es gab ein Minimum an Snacks für Wein wie Oliven und Käse, es gab keine übliche Weinkarte, eine große Auswahl an Weinen wurde in den Regalen präsentiert und alle Preise sind auf den Flaschen angegeben.

Doch die Wahl eines solchen Store-Formats rechtfertigte sich nicht: Bereits im ersten Monat der Arbeit zeigte sich, dass das Format angepasst werden muss. Die Besucher probierten den Wein bei unseren Verkostungen, hatten es aber nicht eilig, ihn in Kisten zu kaufen. Andererseits saß man gerne an Tischen in der Halle und trank Wein. Wir haben die Anzahl der Sitzplätze nach und nach erhöht, und sie waren sicher gefüllt. Dann wurde beschlossen, das Ladenformat aufzugeben und das Projekt als Bar zu entwickeln.

All dies ist ein Vorwort dafür, dass die Wahl des Konzepts die wichtigste Phase ist.

Sie müssen verstehen, wer Ihr Publikum ist, was Sie ihm anbieten und was Sie am Ende erreichen möchten.

Wenn Sie, wie in meinem Fall, bei der Auswahl dennoch einen Fehler gemacht haben, ist es vor allem wichtig, ihn rechtzeitig zu verstehen und Maßnahmen zu ergreifen, um an den Fehlern zu arbeiten, ohne einen vollständigen Ausfall zuzulassen.

Finden Sie das perfekte Zimmer

Entscheiden Sie sich für den Standort Ihrer Einrichtung. Es ist besser, wenn es ein Platz im Zentrum mit gutem Verkehr ist, aber nicht unbedingt in der ersten Reihe. Das Vorhandensein eines guten Wohnclusters in der Nähe ist ein klares Plus. Es ist besser, ein Zimmer in einem Nichtwohngebäude zu nehmen, aber das ist ideal: Solche Orte sind besonders in Moskau sehr selten. Außerdem werden die Kosten ihrer Miete stark überschätzt. Eine andere Möglichkeit ist der erste Stock eines Wohnhauses, aber seien Sie auf mögliche Konflikte mit Ihren Nachbarn vorbereitet.

Sehr kleine Räumlichkeiten, ca. 100 m², eignen sich für eine Weinstube, die die meisten Gastronomen nicht nehmen wollen. Und das Mieten einer solchen Site kostet Sie viel weniger.

Stellen Sie sicher, dass Sie einen erheblichen Betrag für Reparaturen verpfänden. Leider werden die Räumlichkeiten für die Gastronomie meistens nicht im besten Zustand vermietet. Anstelle einer unserer Bars gab es früher eine Anwaltskanzlei, und wir gaben nur für Reparaturen etwa eine Million Rubel aus: Es mussten Trennwände abgerissen, weiße Bürowände neu gestrichen und so weiter.

Nimm an jedem Atemzug des Projekts teil

Ja, natürlich braucht man ein Team, dem man vertrauen kann, aber nur die Entwicklung des Geschäfts von außen zu beobachten, wird noch nicht funktionieren. Der beste Weg, ein Projekt zu verstehen, besteht darin, in alle Details einzutauchen. Absolvieren Sie ein Praktikum in allen Positionen, vom Kellner bis zum Administrator, gehen Sie in vollwertige Schichten. Dadurch erhalten Sie Erfahrung und Verständnis für die Arbeit in allen, auch in den kleinsten Details.

Bei der Kommunikation mit Gästen in der Halle können Sie ein hervorragendes Feedback erhalten, die Reaktionen und Emotionen der Gäste sehen, ihre Vorlieben und Erwartungen besser verstehen und die Arbeit in die richtige Richtung lenken.

Diese Erfahrung hat mir sehr geholfen. Bei der Arbeit in der Halle konnte ich verstehen, dass die Leute wegen der Atmosphäre, der Stimmung und der Live-Kommunikation in die Weinbar kommen. Sie wollen mehr als nur guten Service. Gäste wollen Engagement, Aufmerksamkeit, ein elementares Lächeln und einen freundlichen Blick. Mir wurde klar, dass die emotionale Service-Story genau das ist, was den Leuten fehlt. Nur guter Service, wenn der Kellner den Teller höflich absetzt, ist großartig, aber nicht genug. Die Erfahrung zeigt: Je mehr Emotionen ein Gast beim Besuch eines Hauses bekommt, desto schneller hört er auf, ein Kritiker zu sein und stellt sich auf Ihre Seite.

Motiviere dein Team

Die emotionale Hauptbelastung sind natürlich die Mitarbeiter. Doch einen entscheidenden Punkt übersehen Gastronomen oft: Der Mitarbeiter muss den Gast nicht nur mit positiven Emotionen aufladen, sondern diese auch selbst erleben. Und wenn Ihr Mitarbeiter alle Aktionen perfekt ausgeführt hat, aber in diesem Moment negative Emotionen erlebt hat, wird der Gast sie definitiv spüren.

Als Führungskraft müssen Sie dem Team zeigen, wie wichtig der Beitrag und die Rolle jedes Einzelnen im Leben des Restaurants ist. Versuchen Sie immer, den emotionalen Hintergrund und das Klima im Team einzufangen.

Besonderes Augenmerk ist auf die Auswahl der Mitarbeiter zu legen. Dies sollten Personen sein, die grundsätzlich bereit sind, einen solchen Service anzubieten. Leider kann nicht jeder mit Emotionen arbeiten.

Sie können die grundlegenden Techniken des Dienstes im Allgemeinen lehren, aber es ist unmöglich zu lehren, zu lächeln, Menschen zu fühlen, zu kommunizieren und herzliches Feedback zu geben.

Versuchen Sie, jedem Mitarbeiter maximale Aufmerksamkeit zu schenken, unterstützen Sie die Unternehmenskultur, widmen Sie der Teambildung maximale Zeit und Mühe. Organisieren Sie Schulungen, interne Veranstaltungen, Firmenfrühstücke, Exkursionen.

Wir schicken zum Beispiel die besten Mitarbeiter zu Weingütern: Die Jungs haben eine interessante Zeit, entspannen, gewinnen neues Wissen, werden mit Emotionen aufgeladen und kehren voller Eindrücke und Motivation zurück, um voranzukommen. Ein weiteres großartiges Beispiel sind Firmenfrühstücke, bei denen sich das gesamte Unternehmen treffen und Bilanz ziehen kann.

Wenn Mitarbeiter wissen, dass das Unternehmen sie braucht, wenn sie immer Unterstützung im Team finden, von einer gemeinsamen Idee infiziert sind und verstehen, dass je höher ihre Ergebnisse, desto erfolgreicher das Unternehmen ist, werden sie stärker in den Prozess eingebunden. Dann lässt das Ergebnis nicht lange auf sich warten.

Erzähl von dir

Wenn Sie denken, dass sich gleich nach der Eröffnung des Restaurants eine Schlange vor der Tür bilden wird, dann ist dies keineswegs der Fall. Vor allem, wenn dies Ihr erstes Projekt ist und Sie noch keinen Namen auf dem Markt haben. Mundpropaganda hat immer gut funktioniert, aber jetzt reicht es nicht mehr. Mit der aktuellen Konkurrenz (und der Gastronomie hat in den letzten Jahren einen kühnen Sprung nach vorne gemacht) ist es noch schwieriger geworden, den Gast zu interessieren, ihn so zu beeinflussen, dass er aus der Vielzahl der Betriebe Ihres auswählt. Und es wurde unmöglich, Tools wie soziale Netzwerke und die Arbeit mit den Medien zu ignorieren.

Erzählen Sie von sich selbst, Neuigkeiten und Events, sei es ein neues Menü, eine Leistung oder ein Event, teilen Sie Momente aus dem Leben des Projekts und des Teams.

Sie können Blogger und Meinungsführer anziehen, mit einem bestehenden Publikum arbeiten und auf Kosten der Medien ein neues gewinnen.

Außerdem achten jetzt viele Menschen auf die Förderung der persönlichen Marke des Gastronomen. Die Gäste begannen, Projekte durch die persönliche Marke des Gründers wahrzunehmen, und man konnte das Interesse nicht nur an der Institution selbst, sondern auch an den Menschen dahinter beobachten.

Die Gastronomie ist sehr riskant. Der Markt hat sich in den letzten Jahren besonders schnell gewandelt und die Gäste werden informierter und wählerischer. Daher ist es in der Gastronomie sehr wichtig, am Puls der Zeit zu bleiben, Trends zu folgen oder selbst zu diktieren. Passen Sie sich schnell an externe Faktoren an, seien es Modetrends oder eine instabile Wirtschaftslage. Hören Sie auf die Meinungen Ihrer Gäste, folgen Sie aber gleichzeitig dem gewählten Konzept und versuchen Sie nicht, sich für alle wohl zu fühlen.