Wie macht man ein gutes Steak

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2024-01-15 16:42

Die ausführlichste Anleitung: Von der Fleischauswahl bis zum Servieren.

Wie wählt man Fleisch für ein Steak

1. Nimm nur Rindfleisch

Für alle Fälle erinnern wir Sie daran: Nur Rindfleisch hat das Recht, als Steak bezeichnet zu werden. Kein Schwein, Lamm oder noch mehr Hühnchen! Dies ist ein grundlegender Punkt.

2. Entscheiden Sie sich im Voraus, welche Art von Steak Sie benötigen

Wenn Sie denken, dass "Steak Steak ist", liegen Sie falsch. Es gibt ungefähr ein Dutzend Arten dieses gegrillten Fleisches. Grundsätzlich lassen sie sich in drei Gruppen einteilen:

Marmorsteaks … Sie werden aus dem sogenannten marmorierten Fleisch zubereitet: zarte, weiche, fettdurchzogene Teile des Rückens und Roastbeef (dünne und dicke Ränder). Zu dieser Steaksorte gehören das beliebte Ribeye und Striploin.

• Magere Steaks … Aus Rinderfilet zubereitet. Sie unterscheiden sich auch in der Zartheit, sind aber gleichzeitig aufgrund des geringeren Fettanteils etwas weniger kalorienreich. Dazu gehören zum Beispiel Filet Mignon und Chateaubriand.
• Alternative Steaks … Aus anderen Teilen des Rinderschlachtkörpers zubereitet: Schulterblätter, Flanken usw. Diese Steaks sind weniger fett und weich, haben selten die richtige Form und können Sehnen enthalten. Sie sind eher für Liebhaber von "echten" Fleisch geeignet, das mit den Zähnen zerrissen werden kann … Diese Art von Steak umfasst Flanke, Skert, obere Klinge und so weiter.

Wenn Sie sich entschieden haben, welche Geschmacks- und Nährwerte Sie benötigen, entscheiden Sie sich für Fleisch.

So wählen Sie das richtige Fleisch für Ihr Steak →

3. Kaufen Sie nicht nur Rinderbrei

Wir werden den vorherigen Punkt teilweise wiederholen. Die Regeln sind hart: Um genau das gewünschte Steak zu bekommen, müssen Sie Fleisch aus ganz bestimmten Teilen des Schlachtkörpers auswählen. Rocksteak ist immer Flanke. Die oberste Klinge ist das Schulterblatt. Rib Eye und Roastbeef - Rücken und Roastbeef. Filet Mignon wird nur aus dem zartesten Filet zubereitet - und aus nichts anderem!

4. Sei nicht schlau

Wenn Sie kein Experte in der Auswahl und Zubereitung von Fleisch sind, beschränken Sie sich besser auf die klassischen, beliebtesten und am einfachsten zuzubereitenden Steaks - marmoriert (Ribeye) und mager (Filet Mignon). Die hochwertigen Schlachtkörperteile, aus denen sie hergestellt werden, sind durchaus essbar, auch in preiswertem Fleisch.

Aber alternative Steaks werden nur lecker, wenn sie aus wirklich gutem, gereiftem Fleisch einer Rinderrasse zubereitet werden, das mit Getreide gefüttert wird.

5. Überprüfen Sie die Qualität des Fleisches vor dem Kauf

Rib-Eye-Steakfleisch sollte weich und marmoriert sein, dh mit deutlichen Fettstreifen.

Die Qualität des Fleisches für Filet Mignon kann wie folgt überprüft werden. Drücken Sie mit dem Finger fest auf die Kerbe: Sie sollte leicht nachgeben, aber sobald Sie Ihren Finger entfernen, kehren Sie schnell in seine ursprüngliche Form zurück.

Wir werden jetzt nicht über die Qualität des Fleisches für andere Steaks sprechen: Für einen Laien ist es schwierig, die erforderlichen Eigenschaften zu bestimmen, daher ist es besser, sich auf die Klassiker zu konzentrieren.

6. Gefrorenes Fleisch ist erlaubt

Wichtig ist aber, es nur von vertrauenswürdigen Verkäufern zu beziehen, um nicht auf ein „zweites Frischeprodukt“oder den falschen Teil der Karkasse zu stoßen.

Bitte beachten Sie, dass diese Option eine kompetente Abtauung erfordert. Tauen Sie Fleisch niemals in der Mikrowelle oder in der Sonne auf: Ein Temperatursprung führt zum Verlust von wertvollem Saft und dies verschlechtert die Geschmackseigenschaften des zukünftigen Steaks.

Legen Sie das Rindfleisch aus dem Gefrierschrank etwa 24 Stunden vor dem Braten in das Hauptfach des Kühlschranks. Dadurch wird das Fleisch weich, ohne seine Saftigkeit zu verlieren.

Im Allgemeinen müssen Sie das Fleisch überhaupt nicht auftauen.

Wie bereitet man Fleisch zum Braten vor?

1. Schneiden Sie das Fleisch senkrecht zu den Fasern

Kulinarische Experimente belegen, dass Steaks, die durch die Muskelfasern geschnitten werden, viel weicher sind. Die ideale Dicke für jedes Stück beträgt 2,5–4 cm.

2. Lassen Sie das Fleisch Raumtemperatur annehmen

Dies ist wichtig für eine spätere gleichmäßige Röstung. Wenn Sie Zeit haben, nehmen Sie das Fleisch einfach 2-3 Stunden vor dem Garen aus dem Kühlschrank und es erwärmt sich von selbst.

Wenn keine Zeit ist, wickeln Sie das zukünftige Steak in Plastikfolie ein und tauchen Sie es 20-30 Minuten in warmes (30-35 ° C) Wasser.

3. Oder machen Sie genau das Gegenteil: vor dem Braten einfrieren

Es klingt originell, aber wie der Versuch zeigt, wird ein unerwartet interessantes Ergebnis erhalten: ein sehr saftiges Steak mit einem blassrosa Herzen.

Unterm Strich verliert das Fleisch beim Auftauen einen Teil der Säfte. Und wenn es in einer heißen Pfanne gefriert, wird es sofort mit einer Kruste bedeckt, die den Saft darin fixiert.

4. Marinieren nur wenn nötig

Marinieren Sie nicht, wenn Sie ein klassisches Steak aus Filet oder marmoriertem Fleisch zubereiten möchten - das gleiche Ribeye oder Filet Mignon. Aufgrund ihrer Weichheit und Saftigkeit sind sie in ihrer natürlichen - nur mit Salz und Pfeffer - Form gut. Marinade hingegen kann den Geschmack unterbrechen und dem Steak eine gewisse Viskosität verleihen.

Es ist eine andere Sache, wenn Sie sich dennoch entscheiden, ein Risiko einzugehen und ein alternatives Steak zu kochen. In diesem Fall ist das Marinieren wünschenswert, da sonst das Fleisch am Ausgang zu zäh wird. Es gibt viele Marinaden, wählen Sie nach Ihrem Geschmack.

So mariniert man das perfekte Steak →

5. Fleisch gründlich trocknen

Tupfe das Fleisch vor dem Braten mit einem Papiertuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit von der Oberfläche zu entfernen. Wenn Sie die Flüssigkeit nicht loswerden, wird das Steak in der Pfanne eher kochen als braten.

Streuen Sie Maisstärke auf rohes Fleisch, um die Feuchtigkeit sicher zu entfernen.

Und ein Weg für Perfektionisten. Nehmen Sie eine Einweg-Folienform, stechen Sie sie an mehreren Stellen mit Holzspießen durch (so dass Sie in der Form eine Art Gitter bekommen) und legen Sie das in eine Papierserviette gewickelte Fleisch auf dieses Gitter. Lassen Sie es etwa 24 Stunden im Kühlschrank ruhen. Perfekte Oberflächentrockenheit ist garantiert.

Wenn Sie jedoch einen Rost haben, können Sie auf Spieße verzichten.

6. Lassen Sie das Fleisch leicht trocknen

Lassen Sie es mindestens 20-30 Minuten an der Luft ruhen. Während dieser Zeit wird das Fleisch an den Rändern verwittert und mit einer leichten Kruste bedeckt, die beim Braten den Saft im Stück hält.

7. Nicht salzen oder pfeffern

Diese Empfehlung gilt natürlich wieder für klassische Premium-Steaks, die ohne Marinade gegart werden. Es ist besser, solches Fleisch nach dem Kochen zu salzen und zu pfeffern.

Wenn Sie das Steak während des Bratens salzen, tritt der Fleischsaft aus. Als Ergebnis erhalten Sie ein Stück, das härter ist, als Sie möglicherweise sein könnten.

An dieser Stelle noch eine Anmerkung: Viele vernachlässigen diese Empfehlung, weil sie eine so etwas raue Fleischsorte bevorzugen. Experiment. In diesem Fall können Sie sich auf Ihren eigenen Geschmack verlassen.

Wenn es sich um alternative Steaks handelt, sollten diese entweder mariniert werden oder vor dem Braten salzen und pfeffern und mit Olivenöl einfetten.

Was muss vor dem Braten des Steaks noch getan werden?

1. Wählen Sie die richtige Pfanne

Eine ideale Wahl ist eine Grillpfanne oder eine normale Pfanne mit dickem Boden (Gusseisen wäre gut). Der dicke Topfboden sorgt dafür, dass die Temperatur nach dem Erhitzen lange auf einem Niveau bleibt.

Wenn die Pfanne einen dünnen Boden hat, kühlt sie schnell ab. Das bedeutet, dass das Fleisch nicht gebraten, sondern im eigenen Saft gekocht wird.

2. Berücksichtigen Sie die Wahl des Öls

Butter verleiht dem Fleisch Fett (Weichheit) und Geschmack. Welches möchtest du? Einige empfehlen, in Olivenöl zu braten und gegen Ende etwas Butter hinzuzufügen.

Andere empfehlen exotische - flüssige Erdnussbutter: Sie hat ein mildes Aroma, das dem Steak Zartheit und Originalität verleiht.

Wenn Sie jedoch Ribeye oder ein anderes Steak aus marmoriertem Fleisch zubereiten, ist kein zusätzlicher Fettgehalt erforderlich. Es liegt an Ihnen, zu entscheiden, aber kommen Sie bewusst an diesen Punkt.

Ein weiterer wichtiger Punkt ist der Siedepunkt (Rauchpunkt) des Öls. Wenn das Fett raucht, bekommt das Steak einen unangenehmen Geschmack. Daher ist es sinnvoll, zum Braten Pflanzenöle zu wählen, die bei erhöhter Temperatur kochen.

Unraffinierte Sonnenblumen- und Leinöle sind beispielsweise nicht für Steaks geeignet. Sie beginnen bereits bei 107 °C zu rauchen, während die Temperatur einer gut erhitzten Pfanne 150 °C und mehr beträgt. Natives Olivenöl extra und unraffiniertes Erdnussöl vertragen bis zu 160°C. Cremig, kokosnuss, unraffinierter Sesam raucht bis 170 °C nicht.

Hervorragende Optionen sind raffiniertes Sonnenblumen- und Avocadoöl: Sie beginnen nach 200 ° C zu rauchen.

3. Holen Sie sich eine Thermonadel oder lernen Sie, darauf zu verzichten

Der Gargrad eines Steaks wird durch die Temperatur im Inneren des Fleischstücks bestimmt. Am einfachsten lässt sich mit einem Nadelthermometer messen.

Die allgemein anerkannten Röstgrade sind wie folgt:

• 38 ° C und höher - roh / blau (Steak mit Blut);
• 48 ° C und darüber - selten (sehr leicht gebraten);
• 52 ° С und darüber - mittel selten (leicht gebraten);
• 58 ° C und darüber - mittel (normal gebraten);
• 63 ° C und darüber - mittel gut (gut durchgebraten);
• ab 74 ° С - gut gemacht (sehr gut gemacht).

Wenn Sie keine Nadel zur Hand haben, können Sie die Garstufe grob bestimmen, indem Sie mit dem Finger auf das Fleisch drücken.

Blaue und seltene Steaks fühlen sich genauso an wie das Muskelgewebe am Daumenansatz: Drücken Sie es mit dem Zeigefinger der anderen Hand nach unten und spüren Sie die Weichheit.

Wenn Sie Daumen und Zeigefinger zusammendrücken, strafft sich der Muskel und die Daumenbasis ähnelt einem mittelgroßen Steak. Groß und mittel - mittel. Groß und unbenannt - mittel gut.

Nun, wenn Sie Daumen und kleinen Finger verbinden, werden Sie ungefähr den gleichen Druck verspüren, wie wenn Sie ein gut durchgebratenes Steak drücken.

Wie man ein Steak zubereitet

1. Steak im Backofen vorbraten

Dieses How-To Reverse Sear A Steak ermöglicht Ihnen ein gleichmäßiges Braten ohne graues, verkochtes Fleisch an den Rändern.

Das Steak auf ein Backblech legen und bei 90–95 °C 30–60 Minuten backen, je nachdem wie tief das Steak sein soll.

Wenn Sie ein Steak mit Blut möchten, können Sie die Vorbraten-Episode überspringen.

Übrigens können Sie auf ähnliche Weise den Geschmack eines bereits gekochten, aber abgekühlten und abgelegten Steaks wiederherstellen. Legen Sie es für etwa 30 Minuten in den 120 ° C-Ofen, braten Sie es dann von beiden Seiten, um es wieder knusprig zu machen.

2. Pfanne erhitzen

Lassen Sie es mindestens 8-10 Minuten bei starker Hitze stehen. Mehr ist besser. Der Küchenchef von Alinea in Chicago zum Beispiel empfiehlt 12 unerwartete (aber absolut legitime) Tricks für die Zubereitung des besten Steaks, um eine gusseiserne Pfanne eine halbe Stunde lang aufzuwärmen!

Dann die Butter dazugeben, noch einige Minuten warm werden lassen und erst dann das Steak auslegen.

3. Das Steak bei starker Hitze braten

Für 1,5-2 Minuten, je nach gewünschter Krustenfarbe, auf jeder Seite. Beim Braten kräuselt sich Eiweiß - vor allem auf der Oberfläche eines Fleischstücks - zu einer Art Film, der den Flüssigkeitsaustritt blockiert. Das bedeutet, dass bei starker Hitze gebratenes Steak von innen saftig bleibt.

Erst danach die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren, das Fleisch zudecken und je nach gewünschtem Gargrad noch 1–5 Minuten ruhen lassen. Diese Empfehlung gilt für Steaks aus fettem und saftigem marmoriertem Fleisch.

Überprüfen Sie die Bereitschaft mit einer Thermonadel oder einem Finger. Schneiden oder durchstechen Sie das Steak nicht mit einem Messer: Saft tritt aus dem Fleisch aus.

Wenn wir über magerere Steaks vom Filet sprechen, wird die Technologie Nuancen haben. Nachdem Sie das Steak von beiden Seiten goldbraun angebraten haben, geben Sie etwas mehr Butter (z. Salbei …) … Reduzieren Sie die Temperatur auf mittlere Temperatur und rösten Sie das Fleisch auf beiden Seiten weiter, wobei Sie den Saft darüber gießen. Dadurch erhält das Steak das richtige Finish.

4. Im Ofen zum gewünschten Gargrad bringen

In einer mit Deckel abgedeckten Pfanne werden Steaks mit einem Seltenheitsgrad bis Medium Rare perfekt gegart. Wenn Sie ein wirklich gegartes Steak wünschen, legen Sie es sofort nach dem Braten von allen Seiten in Öl in einen auf 180 ° C vorgeheizten Ofen.

Die Verweilzeit von Fleisch im Backofen richtet sich nach dem gewünschten Röstgrad:

• mittel selten - 4 Minuten reichen aus;
• mittel - 7 Minuten;
• mittelgut - 10 Minuten;
• gut gemacht - 14 Minuten.

Wie und womit man ein Steak serviert

1. Lassen Sie das Steak 3-5 Minuten ruhen

Bei hohen Temperaturen schrumpfen die obersten Fleischschichten und fixieren den Saft im Inneren. Wenn Sie das Steak sofort schneiden, lässt der Saft einfach auf den Teller ab. Warten Sie bis zu 5 Minuten: Dies reicht aus, damit sich die oberen Fleischschichten ausdehnen und auch mit Saft gesättigt sind.

2. Heiß servieren

Dies ist eine der Grundregeln für das Servieren von Steak. In diesem Fall ist Fleisch ein eigenständiges Gericht, einfach und unkompliziert. Das Steak muss heiß sein, damit sich sein Geschmack voll entfalten kann.

3. Wählen Sie für fette saftige Steaks ein Minimum an Gewürzen

Auf das gleiche Ribeye reicht es, einen Rosmarinzweig oder eine Knoblauchzehe zu legen: heißes Fleisch nimmt das Aroma schnell auf. Auch die geschmacklichen Eigenschaften des Steaks werden durch Petersilie, Thymian, Koriander gut unterstrichen.

4. Magere Steaks brauchen Soße

Das Filet Mignon Filet ist ein sehr zartes Fleisch, das förmlich im Mund zergeht. Gleichzeitig ist es aber eher geschmacklos und daher wird ein solches Steak immer mit Sauce serviert.

10 scharfe Saucen für jeden Geschmack →

5. Die beste Beilage ist Gemüse

Frisch oder gegrillt. Dies ist eine ideale Beilage zu einem Steak in Bezug auf die richtige Ernährung.

15 ungewöhnliche Gemüsesalate →