Hitzebehandlung zerstört Vitamine in Gemüse: Wahrheit oder Mythos

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Die Wärmebehandlung verändert die Zusammensetzung von Obst und Gemüse, aber das ist nicht immer schlecht. Mehrere Studien haben gezeigt, dass Hitze einige Nährstoffe abbaut, andere jedoch freisetzt.

Auf die Art des Nährstoffs kommt es an

Viele Leute glauben, dass rohes Gemüse mehr Nährstoffe enthält als gekochtes, aber dies hängt von der Art des Nährstoffs ab.

Durch die Hitzebehandlung werden die dicken Zellwände vieler Pflanzen zerstört und die darin gespeicherten Nährstoffe freigesetzt.

Deutsch studieren. an einer Gruppe von 200 Rohköstlern zeigten, dass sie höhere Plasma-Beta-Carotin-Spiegel hatten, aber niedrigere als durchschnittliche Lycopin-Spiegel. Einer der Faktoren, die das Ergebnis beeinflussten, war der geringere Lycopin-Gehalt in rohen Tomaten im Vergleich zu thermisch verarbeiteten.

Was passiert mit Vitamin C und anderen wasserlöslichen Substanzen?

Laut einem Bericht von Forschern der University of California in Davis., kann der Vitamin-C-Verlust je nach Garmethode zwischen 15 und 55 % betragen. Frischer Spinat verliert beim Kochen etwa ⅔ und Erbsen und Karotten - 85–95 % Vitamin C.

Wasserlösliche Nährstoffe wie Vitamin C, Vitamin B und Polyphenole sind am anfälligsten für den Abbau während der Verarbeitung und des Kochens.

Interessanterweise ist der Vitamin-C-Spiegel in gefrorenen Lebensmitteln im Vergleich zu frischen Lebensmitteln oft höher, da er während der Lagerung und des Transports von rohen Pflanzen abnimmt.

Eine andere Studie ergab, dass Kirschen nach sechs Monaten Einfrieren 50% der Anthocyane verloren haben, Nährstoffe, die in den dunklen Pigmenten von Obst und Gemüse enthalten sind. Vitamine werden also nicht immer in Tiefkühlkost gespeichert.

Was passiert mit Vitamin A und anderen fettlöslichen Substanzen?

Laut einem im Journal of Agriculture and Food Chemistry veröffentlichten Bericht. Um die Vitamine in Karotten, Zucchini und Brokkoli zu erhalten, ist es besser, sie zu kochen, als sie zu dämpfen, zu braten oder roh zu essen. Frittieren hat sich als die schlechteste Methode erwiesen, um Nährstoffe zu erhalten.

Fettlösliche Verbindungen wie die Vitamine A, D, E und K sowie antioxidative Verbindungen, die Carotinoide genannt werden, bleiben beim Kochen und Erhitzen besser erhalten.

Aber wenn es um das Garen von Gemüse geht, muss man immer Kompromisse eingehen. Die gleiche Methode kann die Verfügbarkeit einiger Nährstoffe erhöhen und andere abbauen. Gekochte Karotten haben beispielsweise einen höheren Gehalt an Carotinoiden als rohe Karotten. Unverarbeitete Karotten enthalten jedoch viel mehr Polyphenole, die verschwinden, sobald Sie mit dem Kochen beginnen.

Was passiert mit Vitaminen in der Mikrowelle

Obwohl viele Leute denken, dass das Kochen in der Mikrowelle schädlich ist, kann darin gekochtes Gemüse eine höhere Konzentration bestimmter Vitamine aufweisen.

Im März 2007 wurde ein Experiment durchgeführt, bei dem Wissenschaftler beobachteten, wie sich Kochen, Dämpfen, Mikrowellenkochen und Druckkochen auf die Nährstoffe in Brokkoli auswirken. Das Dämpfen und Kochen führte zu einem Verlust von 22 bis 34 % an Vitamin C. Das in der Mikrowelle und unter Druck gekochte Gemüse behielt 90 % des Vitamins C bei.

Schlussfolgerungen

1. Keine Möglichkeit, Lebensmittel zuzubereiten, zu servieren und aufzubewahren, behält alle Nährstoffe im Gemüse.

2. Wenn Wissenschaftler entschieden haben, dass gekochte Zucchini nützlich ist, ist es keine Tatsache, dass es das Richtige für Sie ist. Wenn es dir nicht in die Kehle geht, wird es dir nichts nützen. Verlassen Sie sich daher bei der Auswahl einer Garmethode auch auf Ihren eigenen Geschmack.

3. Am besten holen Sie das Beste aus Ihrem Gemüse heraus, wenn Sie es in verschiedenen Varianten genießen: roh, gedünstet, gekocht, gebacken und gegrillt.

4. Wenn Sie regelmäßig verschiedene Obst- und Gemüsesorten essen, brauchen Sie sich keine Gedanken über die Garmethode zu machen.