Wie man von Moskau in die Region zieht und ein Restaurant eröffnet: ein Interview mit dem Gastronom Roman Golubyatnikov

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Der Life-Hacker sprach mit einem Mann, der die Hauptstadt verließ, um in Woronesch eines der beliebtesten Restaurants der Stadt zu eröffnen.

Roman, warum hast du dich für die Gastronomie entschieden? Mit wem hast du vorher gearbeitet?

Wir können sagen, dass dies eine Frage des Zufalls ist. Ich habe lange im B2B gearbeitet und Tausende Tonnen Getreide und Reis verkauft. Aber irgendwann habe ich gemerkt, dass ich nur E-Mails, ein Tagebuch und ein Flugzeug sehe.

Damals war ich noch keine dreißig, ich wollte mich weiterentwickeln, etwas wirklich Interessantes machen und nicht im Büro sitzen. Daher habe ich mich entschieden, mein Leben und damit auch das Betätigungsfeld radikal zu verändern. Es war Ende 2013, dann kochte ich gerne, und generell gab es in Moskau einen Restaurant-Boom.

Nach und nach öffneten kleine Restaurants und Bars, und es fanden verschiedene Streetfood-Festivals statt. Man kann also sagen, dass ich ein Produkt dieses gastronomischen Booms bin. Dann war ich absolut weit weg von der Sphäre der Gastfreundschaft und habe alle Fehler gemacht, die nur bei der Eröffnung meines ersten Projekts gemacht werden konnten.

Alles kam mit Erfahrung. Im Laufe der Zeit hat sich das Format der Institution geändert, ich habe interessante Menschen kennengelernt, mit denen ich noch immer arbeite.

Sie sind aus der Hauptstadt nach Woronesch gezogen, um ein Restaurant zu eröffnen. Wozu?

Damals hatte ich nicht genug Gleichgesinnte, um in Moskau ein Restaurant zu eröffnen. Und aus finanzieller Sicht ist es einfacher, eine Gastronomie in der Region zu eröffnen. Woronesch liegt nur 500 Kilometer von Moskau entfernt und ist die Hauptstadt der Schwarzerde-Region, einer Millionenstadt.

Anfangs hoffte ich, dass ich die Arbeit des Restaurants aus der Ferne aufbauen könnte, aber es stellte sich heraus, dass dies unmöglich war. Damit ein Restaurant leben kann, ist es notwendig, ständig darin zu sein, jeden Tag viele Entscheidungen zu treffen, von der Speisekarte bis zur Bestuhlung der Gäste. Als ich von Moskau nach Woronesch eilte, wurde mir klar, dass es äußerst schwierig ist, auf diese Weise zu arbeiten. Sie müssen entweder ständig im Projekt sein oder es verlassen. Daher habe ich mich entschieden, nach Woronesch zu ziehen und habe bereits ein zweites Projekt gestartet.

Der Hauptvorteil der Arbeit in der Region besteht darin, dass man sich die Ansichten der Menschen und das Verständnis bildet, dass ein Restaurant in erster Linie eine Frage der Gastfreundschaft und des Geschmacks ist. Die Leute hier sind noch nicht so verwöhnt und wählerisch, daher ist es einfacher, sie zu überraschen und etwas Neues mitzubringen.

Wie viel Geld kostet es, ein Café in Moskau und Woronesch zu eröffnen?

Die Geldfrage ist ein sehr relatives Thema. Sie können für 10 Millionen einen guten Platz machen, oder Sie können für 40 Millionen einen Schuppen mit einem Ofen eröffnen. Es geht um Geschmack und Erfahrung, nicht um den Standort.

Nach der Eröffnung des Restaurants haben Sie in Moskau eine Ausbildung zum Koch absolviert. Wozu? Was hat es dir gegeben?

Ich habe nicht nur studiert, sondern auch einige Zeit als Koch gearbeitet. Und es gab mir die Möglichkeit, mit Köchen und Kollegen vernünftiger zu argumentieren, meine Meinung zu äußern.

Schon als ich in der Ragout-Schule war, haben wir mit Hilfe der Schule trotzdem für einen Tag ein Pop-Up-Restaurant „Ratatouille“eröffnet. Dies war meine erste Erfahrung, als Gäste spontan kamen, etwas bestellten.

Wir hatten Köche, die trotz Pop-up-Projekt die Sache ernst nahmen. Ich erinnere mich noch, wie alles klar und gut organisiert war. Leider können wir in unserer Arbeit nicht immer auf diesem Niveau arbeiten. Aber wir versuchen es.

Perfektes Restaurant. Er existiert?

Es ist ein Mythos. Ich war schon in vielen Restaurants auf der Welt und besuche mein eigenes fast täglich. Der Eindruck, den sie hinterlassen, hängt stark von der Situation und der Stimmung der Mitarbeiter und Besucher ab. Ich weiß zum Beispiel sicher, dass sie in meinen Restaurants möglicherweise nicht so ankommen, wie ich es gerne hätte, und der Salat möglicherweise nicht derselbe ist, den ich bei der Verkostung probiert habe.

Dies liegt daran, dass der Koch auf dem Weg zur Arbeit Streit mit jemandem hatte oder der Besucher morgens keinen Tag hatte. Und solche Situationen passieren im Leben von Einrichtungen jeder Ebene. Das entschuldigt unsere Fehler nicht. Im Gegenteil, es motiviert, besser zu werden.

Wie geht es Heute? Sie haben Zeit für etwas anderes als die Arbeit?

Leider bleibt praktisch keine Zeit für irgendetwas. Der Arbeitstag beginnt um 9:00 Uhr und endet gegen Mitternacht, sieben Tage die Woche. Das ist keine Frage der Koketterie, es geht einfach nicht anders.

Sie reisen? In welchen Ländern warst du und welche Küche ist die beste?

Zufällig reiste ich mehr beruflich, aber viel. Wo ist die beste Küche? Ich weiß überhaupt nicht, wie man in solchen Kategorien denkt. Überall, wo wir hin mussten, war das Essen sowohl lecker als auch nicht sehr gut. Ich denke, die Frage nach dem Geschmack verschiedener Länder ist eine Frage der Zugehörigkeit zu einer bestimmten Kultur. In China essen sie faule Eier und in Russland frische. Was ist schmackhafter?

Welche Tipps können Sie angehenden Unternehmern geben?

Wenn es möglich ist, ein Restaurant nicht zu eröffnen, ist es besser, es nicht zu öffnen.

Ein Restaurant ist ein Geschäft wie ein Sägewerk oder ein Stahlwerk. Aber wenn Sie ein Hüttenwerk haben, träumen Sie definitiv nicht davon, ein cooles Sägewerk zu eröffnen. Aber aus irgendeinem Grund möchte jeder, der ein Sägewerk oder eine Fabrik hat, ein Restaurant eröffnen.