Gluten Vor- und Nachteile

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Gluten (Gluten) kommt in Getreide vor und ist der Grund dafür, dass Brotteig zähflüssig und elastisch wird. Die Qualität des Mehls wird durch den Glutengehalt bestimmt. Weizen ist einfach anzubauen, nahrhaft und wird nicht nur zur Herstellung von Nudeln, Nudeln und Backwaren, sondern auch für eine Vielzahl anderer Lebensmittel verwendet.

Die Menschen verwenden seit Tausenden von Jahren Getreide, und dann wurden sie plötzlich fast zum schrecklichsten Feind der Menschheit! Wie kann man herausfinden, wo die Wahrheit liegt und wo der nächste Marketing-Trick von Ernährungswissenschaftlern, Ärzten und Unternehmen liegt?

Sollten Sie sich auf Backwaren beschränken und sich glutenfrei ernähren? Das Magazin New Yorker hat zu diesem Thema recherchiert und wir teilen es mit Ihnen.

Gluten, Gluten(lat. Gluten - Leim) ist ein Konzept, das eine Gruppe von Speicherproteinen vereint, die in den Samen von Getreidepflanzen, insbesondere Weizen, Roggen und Gerste, vorkommen. Der Begriff "Gluten" bezieht sich auf Proteine der Fraktion von Prolaminen und Glutelinen, und ein Teil des Glutens fällt auf erstere.

Zöliakie- genetisch bedingte Unverträglichkeit gegenüber glutenhaltigen Lebensmitteln; ist eine Form der Enteropathie, die den Dünndarm bei Kindern und Erwachsenen befällt. Laut einem Bericht der Weltorganisation für Gastroenterologie (WOG-OMGE) vom Februar 2005 liegt die Prävalenz der Zöliakie bei gesunden Erwachsenen in den meisten Teilen der Welt zwischen 1 von 100 und 1 von 300. Zöliakie-Patienten sollten weder Weizen, Roggen noch Gerste essen. Bei Erwachsenen wird die Zöliakie durchschnittlich 10 Jahre nach Auftreten der ersten Krankheitssymptome diagnostiziert. Patienten mit aktiver (klinisch signifikanter) Zöliakie haben im Vergleich zur Allgemeinbevölkerung ein erhöhtes Sterberisiko. Dieses erhöhte Sterberisiko normalisiert sich jedoch nach drei bis fünf Jahren strikter Einhaltung einer glutenfreien Diät.

In den USA und Europa gibt es seit langem eine Bewegung mit dem Codenamen "Gluten is Death". Zu diesem Thema wurde sehr viel geforscht, es wurden nicht weniger Diäten und Empfehlungen zusammengestellt. Fast in jedem Geschäft gibt es neben der Diabetikertheke eine glutenfreie Theke: glutenfreie Brote, glutenfreie Suppen, glutenfreie Saucen, glutenfreie Mehle, glutenfreies Müsli und so weiter.

Gluten ist eines der am häufigsten konsumierten Proteine der Welt. Es tritt auf, wenn sich zwei Moleküle – Glutenin und Gliadin – verbinden und eine Bindung eingehen. Wenn Sie den Teig kneten, bilden diese Verbindungen eine elastische Membran. Sie ist es, die dem Brot seine leicht zähflüssige Textur verleiht und den Köchen eine Show mit Pizzateig ermöglicht. Gluten bindet auch Kohlendioxid, das, nachdem es zu gären beginnt, dem Brot Volumen verleiht.

Seit über 10.000 Jahren essen Menschen Weizen und damit Gluten. Bei Menschen mit Zöliakie - etwa 1% der Weltbevölkerung - kann eine sehr kurze Interaktion mit Gluten eine sehr harte Immunantwort verursachen. Dadurch kann die bürstenartige Oberfläche des Dünndarms stark beschädigt werden. Daher sollten Menschen mit diesem Problem sehr wachsam sein und nicht nur sorgfältig überwachen, was sie essen, sondern auch die Etiketten von Produkten, die in den Supermarktregalen stehen, sorgfältig lesen - hydrolysiertes Pflanzenprotein und Malzessig sind genauso gefährlich wie Weizenbrot. Sogar recyceltes Wasser nach dem Kochen von normalen Nudeln kann zu ernsthaften Problemen führen, daher sind Restaurants und Cafés genauso schwierig wie Lebensmittelgeschäfte.

Und während dasselbe 1% gezwungen war, seine Ernährung mit manischer Aufmerksamkeit zu überwachen, kauten die anderen 99% sorglos weiter Brötchen bis … Gift “, was dieses Protein zu einem kulinarischen Bösewicht machte.

Davis glaubt, dass selbst „gesunde“Vollkornprodukte verheerende Auswirkungen auf den menschlichen Körper haben, egal ob Zöliakie oder gesund. Er begann, Gluten für fast alles verantwortlich zu machen, von Arthritis und Asthma bis hin zu Multipler Sklerose und Schizophrenie.

David Perlmutter, Neurowissenschaftler und Autor einer anderen Publikation zu diesem Thema mit dem Titel Food and the Brain. Was Kohlenhydrate für Gesundheit, Denken und Gedächtnis tun “(Getreidehirn: Die überraschende Wahrheit über Weizen, Kohlenhydrate und Zucker – Die stillen Killer Ihres Gehirns) ging noch weiter. Er glaubt, dass Glutensensitivität eine der größten und am meisten unterschätzten Bedrohungen für die menschliche Gesundheit ist.

Ungefähr 20 Millionen Menschen geben an, dass sie nach dem Verzehr glutenhaltiger Lebensmittel ein gewisses Maß an Beschwerden verspüren, und etwa ein Drittel der amerikanischen Erwachsenen versucht, solche Lebensmittel aus ihrer Ernährung zu streichen. Laut einer Studie, die Restauranttrends verfolgte, bestellten Amerikaner 200 Millionen gluten- oder weizenfreie Mahlzeiten.

Dadurch gewann diese Bewegung an Schwung und erreichte fast eine Hysterie. Sogar diejenigen, die noch nie ein Zöliakie-Risiko hatten, haben begonnen, sich an eine glutenfreie Diät zu halten (erinnern Sie sich an etwa 1%?). Dies wurde ein weiterer Modetrend, und die Leute nahmen ihn sofort mit Freude auf: Alle begannen zu wetteifern, wie viele Jahre sie keine Lebensmittel mit Gluten gegessen hatten und wann sie das letzte Mal ein Stück Keks gegessen hatten. Nur weil Sie keine Anzeichen von Zöliakie haben, heißt das nicht, dass Sie keine haben! Was ist, wenn Sie zu diesem 1% der „Glücklichen“gehören?

Es gibt eine Vielzahl von Theorien zu diesem Thema, aber keine davon gibt eine klare Antwort. Einige Wissenschaftler argumentieren, dass Weizengene im Laufe der Zeit giftig wurden. Davis glaubt, dass das Brot von heute und das Brot, das vor 50 Jahren auf den Tischen der Menschen stand, nicht einmal vergleichbar sind. Das ist jetzt dieser Weizen mit veränderten Genen. Dass sie Menschen tötet. Dass etwa 40% von uns Gluten nicht richtig verarbeiten können und die anderen 60% sowieso gefährdet sind.

Und obwohl sich unsere Ernährung in den letzten Jahrzehnten stark verändert hat, sind unsere Gene immer noch dieselben wie vor Tausenden von Jahren (Evolution ist ein sehr langer Prozess). Unser Körper ist einfach nicht in der Lage, moderne Lebensmittel, die mit zuckerhaltigen Substanzen und raffinierten, kalorienreichen Kohlenhydraten gefüllt sind, zu sich zu nehmen. Außerdem wird der Großteil des Weizens, den wir essen, zu Weißmehl, enthält viel Gluten und nur sehr wenige Nährstoffe. Dieses Mehl kann einen starken Anstieg des Blutzuckerspiegels verursachen, der schließlich zu Diabetes und anderen chronischen Krankheiten führen kann.

USDA-Forscher Donald Kasarda beschäftigt sich seit Jahrzehnten mit der Weizengenetik. In einer kürzlich im Journal of Agricultural and Food Chemistry veröffentlichten Studie kam er zu dem Schluss, dass es keine Hinweise auf eine Zunahme der Glutenunverträglichkeit aufgrund von Veränderungen in der Weizenzüchtung gibt.

Joseph A. Murray, Medizinprofessor an der Mayo Clinic und Präsident der North American Association for the Study of Zöliakie, studierte ebenfalls Weizengenetik. Er stimmte Kasardas Feststellungen zu. Seiner Meinung nach haben sich die Gene des Weizens praktisch nicht verändert, modernes Getreide unterscheidet sich nicht von denen, die vor 500 Jahren auf den Feldern geerntet wurden. Darüber hinaus ist die Verwendung von Weizenprodukten in den letzten Jahren eher zurückgegangen als gestiegen, so dass das Problem seiner Meinung nach nichts mit der Genetik zu tun hat.

Trotzdem passiert etwas Seltsames und die Zahl der Menschen mit Glutenunverträglichkeit hat sich in den letzten 60 Jahren vervierfacht. Einige Forscher glauben, dass diesem Problem zuvor nicht genügend Aufmerksamkeit geschenkt wurde und Fälle der Krankheit einfach nicht diagnostiziert wurden. Andere angebliche Gründe: Umweltzerstörung, moderne Ernährung, Veränderungen der Darmflora und andere ähnliche Hypothesen. Bisher wurde jedoch keiner von ihnen zu 100 % bestätigt.

Die Glutenpanik begann im Jahr 2011, als eine Gruppe von Wissenschaftlern unter der Leitung von Peter Gibson, Professor für Gastroenterologie an der Monash University, durch Forschung entdeckte, dass Gluten auch bei Menschen ohne Zöliakie Magen-Darm-Erkrankungen verursachen kann.

Gibson veröffentlichte seine Forschung im American Journal of Gastroenterology, forderte jedoch zusammen mit anderen Experten die Leser auf, sich bei der Interpretation von Daten aus einer so kleinen Studie zurückzuhalten. Aber wer liest den ganzen Text zu Ende? Infolgedessen hatten Millionen von Amerikanern, selbst mit leichten Magenbeschwerden, plötzlich Probleme mit der Glutentoleranz und stellten sich auf Diät. Aber was wenn?

Gibson und seine Kollegen gingen noch weiter und beschlossen, die Auswirkungen anderer im Weizen enthaltener Substanzen auf den menschlichen Körper zu untersuchen. Die Probanden erhielten eine spezielle Diät, die nicht nur Gluten ausschloss, sondern auch diese Substanzen: fermentierbare Oligosaccharide, Disaccharide, Monosaccharide und Polyole (mehratomiger Schlaf) – die sogenannte FODMAP-Gruppe. Nicht alle Kohlenhydrate enthalten diese Stoffe, aber sie kommen in anderen fruktosereichen Lebensmitteln (Mango, Äpfel, Honig, Wassermelone), Milchprodukten (Milch, Eiscreme) sowie Zwiebeln und Knoblauch vor.

Die meisten Menschen haben keine Probleme die oben aufgeführten Stoffe zu verdauen, aber diese Kohlenhydrate sind ostoma, d.h. sie ziehen Wasser in den Magen-Darm-Trakt. Dies wiederum kann zu Bauchschmerzen, Blähungen und Durchfall führen. Es stellte sich heraus, dass die vorherige Studie nicht ganz korrekt war und die Wirkung dieser Kohlenhydrate auf das menschliche Verdauungssystem nicht berücksichtigte. Die schmerzhaften Symptome wurden durch die Verdauung dieser Kohlenhydrate verursacht, nicht durch Gluten.

Um diese Probleme loszuwerden, müssen Sie Lebensmittel, die die FODMAP-Gruppe enthalten, aus der Ernährung streichen und sie dann nach und nach in die Speisekarte zurückkehren und die Reaktion des Körpers überwachen. Aber am Ende haben sie beschlossen, alles dem Gluten zuzuschreiben, da die "glutenfreie Diät" viel besser klingt als die "FODMAP-Diät".

Die erste Studie erklärte Gluten zum Feind Nummer eins, die zweite Studie zeigte, dass nicht nur Gluten, sondern auch andere Substanzen ähnliche Symptome verursachen können und nicht tödlich sind. In der kurzen Zeitspanne zwischen diesen beiden Studien erklärte eine große Anzahl von Amerikanern Weizenprodukten den Krieg und ernährte sich glutenfrei, und Vermarkter haben erfolgreich mit dieser Panik gespielt.

Ein weiterer Grund, warum jeder begann, Anzeichen einer Glutenunverträglichkeit zu zeigen, kann die Zugabe von zusätzlichem Gluten zum Mehl sein. Das heißt natürlich nicht Gluten selbst, sondern seine Bestandteile (Proteine). Es zeigt sich, dass dies bei der Herstellung von Backwaren seit langem im industriellen Maßstab praktiziert wird. Diesem Zusatz ist es zu verdanken, dass das Fabrikbrot so fluffig und knusprig wird. Damit das Brot zu Hause wirklich lecker, innen weich und außen knusprig wird, braucht man den richtigen Ofen und … ein sehr langes Kneten des Teigs, und Fabriken sparen Ressourcen. Eine zusätzliche Dosis Gluten hilft bei der Lösung dieses Problems und spart dabei Zeit. Aber abgesehen von der knusprigen Kruste verursacht eine erhöhte Glutendosis Symptome, die der Zöliakie sehr ähnlich sind.

Theoretisch sollte das Brot Mehl, Hefe, Salz, Zucker, Wasser (manchmal Gemüse oder Butter) und eventuell einige Zusatzstoffe in Form von Samen und Trockenfrüchten enthalten - so lautet das Rezept für selbstgebackenes Brot. Aber wenn Sie im Laden gekauftes Brot nehmen und lesen, was auf der Verpackung steht, werden Sie in den meisten Fällen viel mehr Zutaten mit nicht ganz klaren chemischen Namen sehen.

Könnte es diese zusätzliche Dosis Gluten im gewöhnlichsten im Laden gekauften Brot sein? Leider hat diese Hypothese keine hundertprozentige Bestätigung.

Und es gibt keine Bestätigung, denn in Asien wird beispielsweise reines Gluten für Lebensmittel verwendet. Es ist ein Ersatz für Fleisch und Tofu geworden und heißt Seitan und wird gedünstet, gebraten oder gebacken serviert.

Bisher wurden die Ergebnisse keiner Forschung, die sich mit Gluten beschäftigt, nicht zu 100% bestätigt, da die Erforschung verschiedener Diäten und deren Auswirkungen auf den Körper ein sehr langfristiger Prozess ist. Außerdem sind all diese Empfehlungen oft zu allgemein, um wirklich allen zu helfen. Wie viele Diäten kennen Sie? Die Atkins-Diät, Paleo-Diät, Kreml-Diät, South Beach, Pescetarismus und viele andere – alle können sich nicht mit Langzeitwirkungen rühmen.

Die Leute kaufen Bücher über die neumodische glutenfreie Ernährung, lesen und beginnen, sich selbst zu diagnostizieren. Und dann beschließen sie, ganz auf Brot zu verzichten und Ersatznahrungsmittel mit der Aufschrift "glutenfrei" zu kaufen. Aber was bedeutet das eigentlich? Am häufigsten wird Mehl durch Stärken ersetzt – Mais, Reis, Kartoffeln oder Tapioka, die raffinierte Kohlenhydrate sind und den Blutzuckerspiegel dramatisch erhöhen, wie die raffinierten Lebensmittel, die normalerweise vermieden werden. Das Ergebnis ist eine seltsame Diät: glutenfrei, aber reich an raffinierten Kohlenhydraten.

Also, was machst du? Erliegen Sie dieser neumodischen Bewegung nicht, betreiben Sie keine Selbstdiagnose, reduzieren oder verzichten Sie ganz auf Weißbrot und andere Backwaren aus Weißmehl und ersetzen Sie diese durch Brot aus Vollkornmehl. Eine andere Möglichkeit ist, das Brot selbst mit Vollkornmehl, Wasser, Hefe, Salz und den Händen zu backen, die den Teig mindestens 30 Minuten lang kneten müssen. Und dann wird für dieses Brot kein zusätzliches Gluten benötigt.