Persönliche Erfahrung: Wie ich meine Liebe zu Eclairs zum Geschäft gemacht habe

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Über die Hauptbestandteile eines köstlichen Desserts, den Kampf gegen Burnout und Eclairs, die die Hauptstadt eroberten.

Alexandra Lamm fing an, zum Spaß zu backen, doch mit der Zeit wurde aus dem Hobby ein Geschäft. Sie hat in Frankreich studiert, gelernt, köstliche Eclairs zu kochen, und füllt nun jeden Tag damit das Schaufenster ihrer eigenen Konditorei in Moskau. Wir haben mit Alexandra gesprochen und überlegt, wie man den Sturz einer dreistöckigen Hochzeitstorte übersteht, eine Konditorei mit einem Startkapital von 500.000 Rubel eröffnet und Desserts kreiert, die die Gäste lieben werden.

Heißhunger auf Handarbeit und ein Büro in der eigenen Küche

Ich habe an der Fakultät für Journalismus der Moskauer Staatlichen Universität studiert, aber die Arbeit mit Texten nach dem Abschluss langweilte mich schnell. Ich entschied mich für administrative Tätigkeiten und bekam 2011 eine Stelle als persönliche Assistentin bei Afisha. Ich liebte es, aber ich hatte das Gefühl, dass ich mit meinen Händen arbeiten wollte, also fing ich an, nachts Cupcakes, Muffins und einfache Kekskuchen zu backen. Backen bietet unendliche Möglichkeiten der Kreativität und bringt obendrein noch die ganze Familie an den Tisch. Ich habe beschlossen: Das brauchst du, denn ich liebe es, Schönheit zu kreieren und alles zu verwandeln, was ich berühre.

Ich bin ein recht geselliger Mensch, daher waren meine Kollegen die ersten Kunden. Außerdem habe ich alle Desserts fotografiert und auf Instagram gepostet. In diesem Moment begann eine Mode für alles zu Hause zu erscheinen. Freunde bestellten Kuchen und Cupcakes, behandelten Freunde und meine Popularität wuchs dank Mundpropaganda. 2013 habe ich gemerkt, dass mir die Arbeit im Büro immer weniger Spaß macht, aber das Backen macht mir Spaß. So ließ ich mich endlich in meiner eigenen Küche nieder und widmete fast meine ganze Zeit der Konditorei.

Ich war ein typischer handwerklicher Unternehmer, der sein ganzes Geld in sein Geschäft investiert oder es für seinen eigenen Bedarf ausgibt. Das Einkommen lag je nach Monat zwischen 70.000 und 200.000 Rubel. Die produktivste Zeit ist der Sommer mit einer großen Anzahl von Hochzeiten sowie Neujahrs- und Frühlingsferien. Es gab praktisch keine Ausgaben, da ich keine Miete bezahlte und nicht in Marketing investierte. Die einzigen Kosten sind 6% Einkommensteuer, Produktkosten und Stromrechnungen.

Ein gescheiterter Cupcake-Verkauf und eine gefallene Hochzeitstorte

Es gab viele zufriedene Kunden, aber in regelmäßigen Abständen gab es auch Misserfolge, aus denen ich gelernt habe. Alle Misserfolge waren auf mangelnde Erfahrung und ein ungenügend ausgeprägtes Verantwortungsbewusstsein zurückzuführen. Eine der hellsten ist die gefallene dreistöckige Hochzeitstorte. Ich kochte es, stärkte es, gab es dem Fahrer und begann, die Küche zu putzen. Ein paar Minuten später läutet die Glocke. Selbstbewusst greife ich zum Telefon, in der Hoffnung, dass sich die Braut für den leckeren Kuchen bedanken möchte, aber es ist alles anders gekommen. Statt "Danke" hörte ich einen Haufen Matten und Schreie über einen verdorbenen Urlaub.

Es war für mich schwer zu verstehen, was passierte, also rief ich den Fahrer an.

Infolgedessen mussten wir uns weitere 500.000 Rubel von Verwandten leihen, um am 23. Dezember 2018 im Testmodus öffnen zu können.

Die Kosten hängen stark vom Konzept ab, Sie müssen sich also nicht wie wir die Mühe machen: Stühle bei Ikea kaufen, Holztische bei Avito und Brötchen verkaufen. Wir wollten alles verfeinern, also beliefen sich die Kosten auf 4 Millionen Rubel. Davon ist etwa eine Million ein spezieller Herdofen für die Zubereitung von Eclairs notwendig. Wenn Sie andere Desserts zubereiten, reduzieren sich die Kosten erheblich. Ich glaube, dass 3 Millionen ausreichen werden, um in Moskau eine kleine 40-Quadratmeter-Konditorei zu eröffnen.

Sortiment und Team

Wir konzentrieren uns auf Eclairs, aber parallel dazu verkaufen wir sechs Sorten Cupcakes und drei Sorten Gebäck. Es ist ein Fallback und eine Alternative für diejenigen, die nicht wissen, was Lamm's sind und einfach nur eine Tasse Kaffee mit etwas Herzhaftem und Preisgünstigem trinken möchten.

Die Vitrine enthält standardmäßig neun Arten von Eclairs. Die Linien ändern sich mit der Saison, aber die drei Geschmacksrichtungen aus der Kollektion bleiben immer gleich: Vanille, Schokolade und gesalzenes Karamell. Letztere Option ist in Russland besonders beliebt, weil sie süß, befriedigend und sehr verständlich ist. Im Herbst haben wir unseren Gästen sechs saisonale Geschmacksrichtungen angeboten: Zitrone, Sanddorn und weiße Schokolade, Brombeere und Lavendel, Tiramisu, geröstete Haselnüsse und Feigen. Am beliebtesten war der Sanddorn-Eclair, der 280 Rubel kostete. Am 7. Dezember wurde die Winterlinie in Betrieb genommen.

Wir haben schon lange nicht mehr zusammengearbeitet. Unterstützt werden wir von einem Team bestehend aus zwei Baristas, zwei Beratern, vier Konditoren und zwei Verkäuferinnen, einer Wochentags- und Wochenendverwalterin, einer Designerin, einer Reinigungskraft und einer Buchhalterin.

Eclairs beginnen um sieben Uhr morgens. Die Mädchen dekorieren die Rohlinge, verpacken sie, markieren sie und schicken sie zur Lieferung von der Werkstatt an die Einrichtung. Um 10 Uhr morgens stehen also schon frische Backwaren im Schaufenster. Dann wird eine Liste mit Eclairs für den nächsten Tag erstellt und der Prozess des Backens der Rohlinge beginnt, die mit Füllung gefüllt und glasiert werden. Abends bleiben sie im Kühlschrank, am nächsten Morgen werden sie dekoriert und zurück in die Konditorei gebracht.

Die Zutaten für ein leckeres Dessert

Ein Qualitätsdessert, das den Leuten auf jeden Fall gefallen wird, muss drei Kriterien erfüllen. Die erste sind großartige Zutaten. Wir verwenden hochwertige Butter, gutes Mehl, natürliche Vanille aus Tahiti und Madagaskar, 100% französisches Fruchtpüree und nicht einmal belgische, sondern Schweizer und französische Schokolade, die für unsere Desserts am besten geeignet ist. Dieser Ansatz bringt die Preise auf ein angemessenes Niveau, aber wir sind nicht bereit, auf Qualität zu verzichten.

Der zweite Moment, der die wichtigste Rolle spielt, ist die Kochtechnik. Leider werden viele Desserts in Russland nicht perfektioniert: Sie werden zufällig hergestellt. Manchmal kommen Konditoren zu mir, die sich beim Glasieren des Eclairs den Satz erlauben: "Und so geht es!" Dies ist ein großes Problem, denn wenn Sie ein Produkt für 280 Rubel herstellen, ist keine Nachlässigkeit erlaubt. Es sollte perfekt sein.

Die dritte Regel ist die Frische des Essens. Der Verkaufszeitraum für ein Vanillepuddingprodukt sollte 18 Stunden nicht überschreiten. Alles, was in dieser Zeit nicht verkauft wird, sollte abgeschrieben werden. Das ist was wir machen. Jeden Morgen kommen neue Eclairs in die Konditorei. Selbst wenn sich eine gewöhnliche Buttercreme mit Kondensmilch darin befindet, wird sie immer noch köstlich, denn das beste Dessert ist frisch.

Gewinn und Kosten

Ein guter Indikator für die Rentabilität des gastronomischen Geschäfts sind 20 %. Leider haben wir diese Zahl noch nicht erreicht. Ganz am Anfang strömten die Leute zu uns und die Indikatoren waren sehr würdig, aber wir waren so von den Verkäufen mitgerissen, dass wir vergessen haben, dem Finanzamt die notwendigen Unterlagen vorzulegen. Dafür mussten wir 420.000 Rubel zahlen – unrealistische Zahlen, denn so viel haben wir eigentlich nicht verdient. Dies ist nur eine Folge unserer Nachlässigkeit.

Sobald wir die Schulden abbezahlt hatten, hatten wir erstmals eine Liquiditätslücke und leben seitdem ohne Gewinn.

Das Geld reicht kaum, um den Kredit abzubezahlen. Darüber hinaus geben wir 400.000 Rubel für die Vermietung der Werkstatt und der Konditorei, 500.000 Rubel gehen an den Lohnfonds, 35.000 Rubel - für Stromrechnungen und weitere 550.000 Rubel - die Kosten für Rohstoffe zusammen mit Verpackung. Wir lassen etwa 20.000 Rubel pro Monat für andere Ausgaben übrig.

Im Oktober gingen wir um 123.000 Rubel in den negativen Bereich. Wir hoffen jedoch sehr, dass die Feiertage die Situation korrigieren. Saisonalität spielt im Süßwarengeschäft eine wichtige Rolle. In der Zeit von Dezember bis März können Sie genug verdienen, um für den Rest des Jahres zu reichen, daher sind wir optimistisch.

Lifehacking von Alexandra Lamm

• Beginnen Sie mit einem Konzept: Sie müssen sich genau darüber im Klaren sein, was, an wen, wie, wie viel und für wie viel Sie verkaufen werden. Das Konzept soll extrem trocken sein, ohne emotionale Attacken wie "süße Familienbäckerei". Es sollte die Essenz Ihres Unternehmens in wenigen Sätzen zusammenfassen. Sehen Sie sich bei allen Schwierigkeiten zuerst die Akte mit Ihrem Konzept an und treffen Sie erst dann eine Entscheidung.
• Bewerten Sie alle Risiken von Anfang an und beginnen Sie mit dem pessimistischsten Szenario in Bezug auf die Finanzierung. Fehler macht man am besten auf Papier. Stellen Sie ständig die Frage "Was wäre wenn?" und sei bereit, darauf zu antworten. Geld ist Treibstoff. Wenn Sie keine Verkäufe haben, müssen Sie schließen. So eine hartnäckige Tatsache.
• Achten Sie bei der Einstellung von Mitarbeitern auf persönliche Qualitäten, nicht nur auf berufliche. Catering hat einen enormen Umsatz, daher ist es wichtig, die Teamatmosphäre zu beobachten und blitzschnell zu reagieren. Denken Sie daran: Die Leute werden sowieso gehen. Sie müssen diese Tatsache als selbstverständlich hinnehmen und sich mit einem Lächeln und einem ruhigen Herzen von ihnen trennen.
• Täuschen Sie auf keinen Fall das Vertrauen Ihrer Gäste. Der Ruf ist eine subtile Angelegenheit. In schwierigen Zeiten möchte ich unbedingt mit dem Sparen beginnen - darunter leidet immer die Qualität. Denken Sie anders: Nicht wie man weniger ausgibt, sondern wie man mehr verdient.
• Denken Sie daran: Der einzige Unterschied zwischen einem guten und einem schlechten Unternehmer besteht darin, dass der Gute nach einem weiteren Sturz aufstand und der Böse liegen blieb. Ohne Liebe für Ihre Arbeit und Vertrauen in sich selbst ist es unmöglich, die Schwierigkeiten zu bewältigen, die auf die Schultern derer fallen, die beschlossen haben, die Welt zu verändern.