Wie man makellose heiße Schokolade macht: Tipps von berühmten Chocolatiers

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Brrr! Draußen ist es so tief grau, windig und kühl … Es ist Zeit, heiße Schokolade zu trinken, die Ihrem Morgen Freude und den Komfort eines Winterabends verleiht. Die richtige heiße Schokolade - dick, samtig, sprudelnd, mit einer angenehmen Bitterkeit - ist wirklich ein königliches Getränk. Sie müssen nur wissen, wie man es zubereitet!

Hier sind Tipps der besten Chocolatiers New Yorks gesammelt: Dominque Ansel, Jacques Torres, Maury Rubin und Michael Klug. Schokoladengurus enthüllen alle Geheimnisse eines perfekten Drinks.

Verwenden Sie hochwertige Schokolade

Jacques Torres Chocolatier Um die perfekte heiße Schokolade zu machen, müssen Sie zuerst eine gute Schokolade bekommen. Im Winter kann man keinen tollen Erdbeerkuchen backen, weil Erdbeeren nicht den gewünschten Geschmack haben. Bei Schokolade ist es genauso: Wer leckere heiße Schokolade will, bekommt gute Schokolade.

Es scheint, dass dies offensichtlich ist, aber denken Sie immer noch an dieses Prinzip. Michael Klug, L. A. Chocolatier Burdick sagte, dass der einzigartige Geschmack von Schokolade nicht nachlässt, wenn sie mit warmer Milch oder Wasser verdünnt wird. Im Gegenteil, es wird deutlicher zu spüren: Sie werden selbst kleinste Variationen des Schokoladengeschmacks im fertigen Getränk spüren.

Dominique Ancel Pastry Chef Bei der Herstellung von heißer Schokolade hängt viel von der Qualität der Zutaten ab.

Nicht alle heißen Schokoladenmischungen sind gleich

Heiße Schokoladenmischungen werden aus Kakaopulver hergestellt, das zurückbleibt, nachdem die Butter aus den Kakaobohnen extrahiert wurde. Die Kakaobohnen werden geröstet, dann werden die Schalen entfernt und zu dem Fett (Kakaobutter) gemahlen, das zur Herstellung von Schokolade verwendet wird.

Kakaopulver kann alkalisiert, dh mit Alkalien behandelt, oder nicht chemisch behandelt werden. Swiss Miss verwendet zum Beispiel alkalisiertes Kakaopulver: Es löst sich besser in Flüssigkeiten auf, seine Farbe ist angenehmer und der Geschmack ist weicher als natürliche Schokolade.

Maury Rubin, Gründer von The City Bakery Der einzige Grund, warum wir Kakaopulver verwenden, ist, dass unsere Zivilisation noch nicht weit genug fortgeschritten ist, um heiße Schokolade aus echter Schokolade herzustellen.

Einige Mischungen werden jedoch aus natürlichem Schokoladenpulver hergestellt. Obwohl viele Heißgetränkeliebhaber lieber eine Tafel Schokolade zu sich nehmen, verwendet Jacques Torres das Pulver, da es sich schneller auflöst. Wenn Sie natürliche Schokolade trinken möchten, lesen Sie im Allgemeinen sorgfältig die Beschreibung des Pulvers auf der Packung.

Entscheiden Sie, wie stark und süß Ihre heiße Schokolade ist

Die meisten Chocolatiers sind sich einig, dass eine Tasse wohlschmeckende heiße Schokolade nur aus Schokolade mit hohem Kakaoanteil gewonnen werden kann.

Jacques Torres Chocolatier Verwenden Sie für die Zubereitung des Getränks Schokolade mit einem Kakaoanteil von 60–63 % bis 75–80 %.

Maurys Geschmacksrichtungen sind vielfältiger: Er kann sogar Schokolade mit 50 % Kakao verwenden, nimmt aber normalerweise 60 % Schokolade.

Dominique Ancel Pastry Chef Für unsere heiße Schokolade, die in Soho und im West Village serviert wird, verwenden wir ein Duo aus zwei Valrhona-Pralinen, 62 % und 70 %, für einen ausgewogenen, reichen Geschmack.

Maury vergleicht die Wahl einer Schokolade mit der Wahl eines Käses für ein Sandwich: Hier gibt es keine richtige Antwort.

Maury Rubin Gründer von The City Bakery Man könnte sagen, dass Cheddar die beste Wahl ist, aber auch Gruyere, Hawarty oder Queso Fresco schmecken fabelhaft. Es hängt alles von Ihren persönlichen Vorlieben ab.

Sie können ein heißes Getränk aus dunkler, Milch- oder weißer Schokolade zubereiten, je nachdem, wie süß Sie sind. Für ein süßeres Getränk fügen Sie keinen Zucker hinzu, sondern verwenden Sie einfach Milchschokolade.

Aber der Kakaoanteil ist nicht alles

Achten Sie bei der Auswahl von Schokolade nicht nur auf Prozentsätze.

Michael Klug Chocolatier bei L. A. Burdick Cocoa Percentage zeigt das Verhältnis von Kakao zu Zucker im Riegel an. Dieses Verhältnis wird als Werbemittel verwendet, ist aber kein Kriterium bei der Auswahl einer Schokolade. Das Kriterium sollte die Qualität der Bohnen sein, aus denen die Schokolade hergestellt wird. Wenn Sie Wein kaufen, sehen Sie nicht, dass es genau 14% vol. sind - dies ist ein zu allgemeines Zeichen. So ist es auch bei Schokolade: Der Kakaoanteil sagt nichts über die Qualität aus.

Wie findet man hochwertige Schokolade? Probieren Sie verschiedene aus, bis Sie das perfekte für Sie gefunden haben.

Entscheiden Sie sich für die Dicke und Intensität der heißen Schokolade

Die Dicke heißer Schokolade ist ein wichtiger Indikator, da sie von einer viskosen Masse bis hin zu fast Wasser variieren kann. In guter Schokolade steckt so viel Kakaobutter, dass Sie keine Vollmilch verwenden müssen.

Jacques verwendet Milch mit einem Fettgehalt von 2% und mischt sie mit Kakaopulver, das etwas Milchpulver und sehr wenig Maisstärke enthält, was dem Getränk eine samtige Textur verleiht.

Michael in L. A. Burdick verwendet auch 2% Milch, um heiße Schokolade herzustellen. Er sagt, dass sein Vater in seiner Familie solche Schokolade zu fett findet, aber seiner Mutter scheint sie überhaupt nicht gesättigt zu sein.

Die City Bakery bereitet köstliche heiße Schokolade mit Sahne zu. Maury erklärt, dass diese dicke und fettige heiße Schokolade komplett ist: Sie wärmt und energetisiert.

Mauri rät auch dazu, nur hochwertige Milch zu wählen.

Maury Rubin Gründer von The City Bakery Sie werden einen großen Unterschied zwischen Farmmilch und Milch aus einer großen Fabrik mit Stabilisatoren spüren. Köstliche heiße Schokolade ist die Summe der perfekten Zutaten.

Mache heiße Schokolade

Wenn Sie die perfekte Schokolade – Pulver oder Riegel – gefunden haben, müssen Sie sie in das perfekte Heißgetränk verwandeln. Dazu benötigen Sie einige Tipps.

Verhältnis

Es ist schwer, etwas falsch zu machen und zu viel Schokolade hinzuzufügen. Michael sagt, dass in L. A. Burdick nehmen sie etwa 80-90 Gramm Schokolade in 175 ml Milch, um eine sehr dicke heiße Schokolade zu erhalten. Jacques Torres nimmt 450 Gramm Kakaopulver pro Liter Milch und füllt die Milch dann je nach individuellen Vorlieben nach. Mauri sagt, dass in allen Schokoladenrezepten etwa 20% sind, aber wenn man etwas Besonderes möchte, dann sollte dieser Betrag erhöht werden.

Kochmethode

Glücklicherweise benötigen Sie keine spezielle Ausrüstung, um heiße Schokolade zuzubereiten. Wenn Sie einen Herd, einen Topf und einen Schneebesen haben, können Sie es tun. Die Milch in einem Topf erhitzen, aber nicht kochen lassen, sonst verändert sie ihre Konsistenz. Fügen Sie Schokolade mit Raumtemperatur zu heißer Milch hinzu und erhitzen Sie die Mischung auf hohe Temperatur, wobei Sie die Schokolade mit einem Schneebesen rühren, bis sie vollständig geschmolzen ist. Damit das Getränk nicht anbrennt, empfiehlt Michael, die Milch zu erhitzen und dann in die Schokolade zu gießen. Wir von Lifehacker haben übrigens bereits ein ausführliches Rezept für heiße Schokolade mit Bildern veröffentlicht.

Wenn Sie aufgeschäumte heiße Schokolade mögen, geben Sie die Schokolade in einen Mixer, bedecken Sie sie mit heißer Milch und schlagen Sie sie sofort auf.

Additive

Es gibt endlose Möglichkeiten, heiße Schokolade zu servieren und Gewürze oder Likör hinzuzufügen, um Geschmack zu verleihen. Sehen Sie sich unsere Infografik zu 20 verschiedenen Optionen für heiße Schokolade an.

Mauri fügt Zitrusfrüchte hinzu, die üblicherweise für Biernüsse verwendet werden, und Likör. In L. A. Burdick Michael mischt am liebsten Kakaopulver mit Muskatnuss, Pfeffer und bestreut sie mit Zimt. Schauen Sie sich Ihr Gewürzregal an und experimentieren Sie.

Konditor Dominique Ancel Wenn Sie das Getränk auf eine neue Ebene heben möchten, geben Sie dem Geschmack Tiefe, dann fügen Sie vor dem Servieren eine Prise Maldone Meersalz hinzu oder spritzen Sie dunklen Rum.

Wozu heiße Schokolade servieren

Da man dem Drink selbst unendlich viele Dinge hinzufügen kann, kann man ihm auch viele Leckereien servieren: von Marshmallows bis Schlagsahne. Dominic fügt das gleiche Getränk auf die heiße Schokolade, nur gekühlt und geschlagen.

Jacques Torres Chocolatier Ich serviere gerne heiße Schokolade mit geschlagener ungesüßter Sahne, um sie mit der heißen Schokolade zu vermischen. Das ist sehr lecker!