Warum Mononatriumglutamat nicht so gefährlich ist, wie viele denken

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Bestimmte Lebensmittel sollten nicht gerade wegen des darin enthaltenen Lebensmittelzusatzstoffs vermieden werden.

Vor 110 Jahren, am 25. Juli 1908, reichte der japanische Chemiker Ikeda Kikunae bei der Chronik der Ajinomoto-Gruppe einen Patentantrag für die Herstellung von Mononatriumglutamat ein, einer Substanz, die er aus der in der japanischen Küche beliebten Kombu-Alge isolierte. Seitdem wird Mononatriumglutamat als Nahrungsergänzungsmittel verwendet, das Lebensmitteln den Umami verleiht – den Geschmack von proteinreichen Lebensmitteln. Gleichzeitig hat das Supplement selbst nicht den besten Ruf. Wir erinnern uns an die Geschichte des Auftretens von Mononatriumglutamat und finden heraus, ob es sich lohnt, Angst zu haben.

Traditionell gibt es seit der Antike vier Grundgeschmacksrichtungen, die einen Menschen und seine Geschmacksknospen auszeichnen (übrigens nicht getrennt, wie in der Schule üblich, sondern gemeinsam), und jeder von ihnen wurde durch die chemischen Eigenschaften der Produkte und deren Interaktion mit dem menschlichen Körper. Der saure Geschmack wird also durch den Säuregehalt des Produkts bestimmt, der salzige Geschmack wird dank der Ionen von Natrium und einigen anderen Metallen (im Menschen - Kochsalz) wahrgenommen, die von den Rezeptoren der Ionenkanäle im Zunge, und die Aktivierung der mit G-Proteinen verbundenen Rezeptoren ist für das Süßempfinden verantwortlich - und die gleichen Prozesse sind für den bitteren Geschmack verantwortlich.

Es ist merkwürdig, dass die Menschen seit vielen Jahrhunderten einen anderen, fünften Geschmack verspürten, der bis Anfang des letzten Jahrhunderts weder beschrieben noch benannt werden konnte. Alles änderte sich dank des japanischen Chemikers Ikeda Kikunae, der Anfang des 20. Jahrhunderts an der Universität Tokio arbeitete. Fasziniert war der Wissenschaftler vom Geschmack der Dashi-Brühe, die als Grundlage für viele japanische Gerichte verwendet wird: Sie kann als "weich", salzig, aber nicht salzig und anders als alle vier gängigen Geschmacksrichtungen bezeichnet werden.

Traditionell werden Dashi auf der Basis von Kombu-Seetang (Laminaria japonica) hergestellt; Ikeda schlug vor, dass aus Kombu eine Substanz gewonnen werden kann, die ihm einen besonderen Geschmack verleiht. Dem Wissenschaftler gelang es, Glutaminsäure zu extrahieren - ein weißes kristallines Pulver, das geruchlos ist. Ikeda nannte seinen Geschmack Umami (von 旨 味 - "angenehm"): Wenn Sie sich nicht sofort daran erinnern können, sind Parmesan und Sojasauce gute Beispiele für Umami-Lebensmittel.

Um Glutaminsäure für industrielle Zwecke zu nutzen, synthetisierte Ikeda aus Soja- und Weizenproteinen Salz, Mononatriumglutamat, für das er sofort ein Patent erhielt. In den frühen 1920er Jahren begann die japanische Firma Ajinomoto mit der kommerziellen Produktion von Mononatriumglutamat (zuerst als separates Gewürz) in den frühen 1920er Jahren (unter der Aufsicht von Ikeda).

Glutaminsäuresalze sind seither als Nahrungsergänzungsmittel E621 oder MSG (für Mononatriumglutamat) bekannt und werden vor allem als „Geschmacks- und Aromaverstärker“verwendet. In Japan und anderen asiatischen Ländern wird Mononatriumglutamat verwendet, um Lebensmitteln einen sehr „Umami“-Geschmack zu verleihen, aber in westlichen Ländern, einschließlich Russland, hat der Zusatzstoff leider nicht den besten Ruf.

Stellen wir uns einen typischen Ausflug in den Laden vor. Den Kunden werden zwei Gläser Blaubeerjoghurt von zwei verschiedenen Herstellern präsentiert. Der erste Käufer fragt nach dem Preis und nimmt ein Glas mit einem kleineren Preisschild. Der zweite Käufer wird auf die Beschreibung des Produkts auf dem Etikett achten: Seine Wahl wird durch die Worte "natürlich", "Bifidobakterien" und "enthält natürliche Beeren" bestimmt - auch wenn ein solcher Joghurt etwas teurer ist. Der dritte Käufer, der gewissenhafteste und anspruchsvollste, wird sich der Komposition zuwenden und sie auf "Natürlichkeit" überprüfen. Es ist schwer zu verstehen, was in diesem Fall „Natürlichkeit“genau bedeutet, aber die meisten Menschen suchen in der Zusammensetzung des Produkts nach „E-shki“- Lebensmittelzusatzstoffe, die bei der Herstellung von Joghurt verwendet werden, deren Namen aus dem Buchstaben bestehen E und mehrere Zahlen. Es wird allgemein angenommen, dass das Produkt umso natürlicher ist, je weniger es sind.

Vereinfacht gesagt hat der dritte Kunde Recht, Joghurt mit dem geringsten Anteil an Lebensmittelzusatzstoffen zu wählen. Tatsächlich kommt die moderne Lebensmittelproduktion selten ohne den Einsatz zusätzlicher Mittel aus. Dies bedeutet jedoch keineswegs, dass alle Produkte "mit Chemie gefüllt" sind und Sie in ein Dorf ziehen müssen, um den Körper von Krankheiten und Beschwerden zu befreien.

Zum Beispiel werden die meisten Lebensmittelzusatzstoffe der ersten Kategorie (Farbstoffe) aus natürlichen Zutaten synthetisiert - zum Beispiel gelb-orange Farbstoffe E100, Curcumin, gewonnen aus Kurkuma.

Der Mononatriumglutamat-Code ist sechs und gehört zur Gruppe der Geschmacks- und Aromaverstärker. Daher ist das Vertrauen in sie noch geringer als in Farbstoffe: Der Durchschnittsverbraucher versteht nicht immer, warum es notwendig ist, „den Geschmack zu verbessern“und warum dafür die ursprüngliche Natürlichkeit des Produkts geopfert wird. Das Misstrauen gegenüber Mononatriumglutamat wird ergänzt durch die Tatsache, dass die Köpfe vor allem in asiatischen Ländern oder in den entwickelten Ländern Europas und Amerikas zu den Hauptgeschmacksrichtungen gehören. In Russland haben nur wenige von ihm gehört. Darüber hinaus findet sich Mononatriumglutamat sehr häufig in den Gewürzen, die mit Instant-Nudeln (wahrscheinlich aufgrund japanischer Traditionen) und zahlreichen Snacks wie Chips und Crackern geliefert werden, die als überhaupt nicht gesund gelten.

In der Tat, wenn Sie Lebensmittel, die mit E621 gekennzeichnet sind, vollständig von Ihrer Ernährung ausschließen, gehen Sie in ein abgelegenes Dorf und essen Sie Gemüse aus dem Garten und Milch unter einer Kuh, Sie werden immer noch nicht in der Lage sein, Glutaminsäure im Körper loszuwerden.

Darüber hinaus ist es grundsätzlich unmöglich. Erstens ist Glutaminsäure (und aus ihr wird, wie wir uns erinnern, Mononatriumglutamat gewonnen) eine der zwanzig Aminosäuren, aus denen Proteine bestehen. Dies bedeutet, dass es nicht nur in proteinhaltigen Lebensmitteln (sowohl tierischen als auch pflanzlichen Ursprungs) enthalten ist, sondern auch vom Körper selbst synthetisiert wird. Endogene Glutaminsäure ist einer der exzitatorischen Neurotransmitter, die zahlreiche Rezeptoren im Nervensystem von Wirbeltieren aktivieren, darunter beispielsweise NMDA-Rezeptoren, deren Dysfunktion mit der Entwicklung vieler psychischer Erkrankungen und Störungen, einschließlich klinischer Depression und Schizophrenie, verbunden ist.

Die aus natürlichen Inhaltsstoffen gewonnene Glutaminsäure wird vom Körper genauso abgebaut wie künstlich zugesetzte Säure. Darüber hinaus ist dies die gleiche Substanz, nur in Form eines Salzes - zur besseren Auflösung.

Der einzige Unterschied besteht darin, dass dem Umami-Geschmack durch die Anwesenheit von Natriumionen ein wenig salziger Geschmack hinzugefügt wird.

Glutaminsäure ist eine nicht-essentielle Säure: Der Körper wird nicht nur selbst synthetisiert, sondern auch sein Überschuss im Körper zerstört.

Was den Überschuss an Mononatriumglutamat angeht, existiert dieser grundsätzlich nicht: So gibt es beispielsweise im Codex Alimentarius (Kodex der internationalen Lebensmittelstandards) keine Angabe zur empfohlenen Dosis des Stoffes (im Gegensatz übrigens zu Salz und Zucker). Natürlich hat MSG eine tödliche Dosis: Versuche an Ratten haben gezeigt, dass eine halbtödliche Dosis von Glutamat etwa 16 Gramm pro Kilogramm Körpergewicht beträgt. Es ist leicht zu berechnen, dass für eine Person mit einem Gewicht von 70 Kilogramm eine ähnliche Dosis mehr als ein Kilogramm reines Mononatriumglutamat beträgt. Mit anderen Worten, um an einer Überdosis Glutamat zu sterben, muss eine Person etwa zwei Tonnen Chips in einer Sitzung essen: Sie werden höchstwahrscheinlich schneller an Gier sterben als an einem Überschuss an "gefährlichen" Substanzen.

Aus diesem Grund ist es unangemessen, ein bestimmtes Lebensmittel gerade wegen des darin enthaltenen Mononatriumglutamats zu kritisieren, da es die Wurzel aller Probleme ist. Genauso gut können Sie zum Beispiel auch andere Quellen der berüchtigten Substanz kritisieren: Hühnchen, Spinat, Tomaten, Sardinen und den eigenen Körper. Der Verzehr von Chips und Instantnudeln ist nach wie vor nicht zu empfehlen – sondern eher wegen des Ungleichgewichts der Nährstoffe und nicht wegen ihres Umami-Geschmack.