Ist Blauschimmelkäse (mit Schimmel) sicher zu essen und kann zu Hause hergestellt werden

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Glauben Sie, dass Blauschimmelkäse eine schädliche Mausefalle für Ihre Gesundheit ist? In diesem Artikel werden wir uns den Prozess der Zubereitung einer exquisiten Käsegruppe genauer ansehen und die Frage nach ihrer Sicherheit beantworten.

Vor kurzem hatte ich „das Glück“, eine Packung muffigen Käses zu kaufen. Aber jede Wolke hat einen Silberstreif am Horizont, ich habe mich gefragt, warum Schimmel im einen Fall als Indikator für die Untauglichkeit eines Produkts und im anderen als Raffinesse bewertet wird. Das Bewusstsein, dass frische und gesunde Lebensmittel nicht schimmeln können, ist in unseren Köpfen verankert. Und wie sieht es mit Blauschimmelkäse aus, der bei Feinschmeckern längst eine immense Popularität erlangt hat? In diesem Artikel werden wir uns den berühmten Blauschimmelkäse genauer ansehen und herausfinden, ob es möglich ist, ihn zu Hause zu kochen.

Ist Schimmel gefährlich

Gefährliche Schimmelpilze sind solche, die Mykotoxine und Aflatoxine produzieren. Diese Toxine können unser Atmungssystem negativ beeinflussen und in einigen Fällen sogar krebserregend wirken. Aber nicht alle Schimmelpilze produzieren schädliche Giftstoffe. Spezielle Schimmelpilzarten Penicillium Roqueforti und Penicillium Glaucum, die zur Herstellung von Blauschimmelkäse verwendet werden, keine schädlichen Stoffe produzieren … Die Kombination aus Säure, Salzgehalt, Feuchtigkeit, Temperatur und Sauerstoffgehalt schafft eine Umgebung, die weit von der Produktion schädlicher Giftstoffe entfernt ist. Darüber hinaus haben P. Roqueforti und P. Glaucum antibakterielle Eigenschaften und helfen bei der Bekämpfung von Krankheitserregern.

Leider haben uns die großen Lebensmittelhersteller, die die Köpfe mehrerer Menschengenerationen verarbeitet haben, versichert, dass nur ein homogener Aufbau in Vakuumverpackungen mit großem Firmenlogo Sicherheit garantiert. Ein schimmeliges, rustikales, ungewöhnliches hausgemachtes Produkt ist gleichbedeutend mit unkontrollierten unhygienischen Bedingungen. Aber wir wissen, dass handwerkliche Produkte im Gegenteil gesünder sind als stark verarbeitete Lebensmittel.

Blauschimmel hat eine einzigartige Wirkung auf Käse. Schimmel beschleunigt zwei Prozesse dramatisch: Proteolyse (Aufspaltung von Proteinen) und Lipolyse (Aufspaltung von Fetten). Dadurch erhält der Käse eine besondere Struktur und ein stark stechendes Aroma. Der Geschmack von Käse ist mit nichts anderem zu vergleichen.

Kochtechnik

Bevor wir direkt zum Kochen übergehen, lassen Sie uns auf die wichtigen Aspekte dieses Prozesses eingehen.

Blauschimmel wächst nur für eine bestimmte Zeit - die Reifung des Käses. Da Schimmel eine besondere Säure benötigt, kann er sich in einem zu jungen und noch säuerlichen Käse nicht entwickeln. Gleichzeitig bildet sich Schimmel aufgrund von Nährstoffen, die in bereits reifem Käse nicht in ausreichender Menge vorhanden sind.

Schimmelsporen sind für andere Käsesorten hoch ansteckend. Daher sollte man in dieser sensiblen Zeit Blauschimmelkäse von anderen Käsesorten einschränken.

Das richtige Wachstum von Schimmel wird durch den Zugang einer großen Menge Sauerstoff gewährleistet. Dazu wird die Kreuzspule mit einer massiven Nadel oder Stricknadel durchstochen, so dass durch die gebildeten Kanäle Sauerstoff in die Kreuzspule strömt. Atmungsaktiver Schimmel beginnt von der Mitte des Kopfes bis zur Oberfläche zu wachsen und erzeugt einen schönen Kontrast zwischen den blauen Adern und der marmorierten Farbe des Käses selbst. Käsehersteller wiederholen den Punktionsvorgang täglich ein oder zwei Wochen lang.

Anschließend wird der Käse in Folie gewickelt, wodurch unkontrollierte Schimmelbildung verhindert wird. Der Käse wird bei einer kühleren Temperatur gelagert, damit die Form eine tiefe komplexe Struktur, Aroma und Geschmack erzeugen kann. In einigen Fällen kann diese letzte Phase bis zu mehreren Monaten dauern.

Sollten Sie sich selbst mit der Form befassen?

Wenn Sie zu Hause Käse mit Edelschimmel herstellen möchten, seien Sie auf Schwierigkeiten gefasst. Vor allem wegen des Käses selbst. Lagerkäse wird wahrscheinlich nicht funktionieren. Er ist normalerweise alt genug, daher hat Blauschimmel nicht genug Nährstoffe, um das Wachstum zu unterstützen. Die Konkurrenz durch Hefe in der Kruste verhindert einfach das Wachstum von Blauschimmel. Daher ist es notwendig, jungen Käse mit oder ohne dünne Kruste zu finden. Draufgänger können versuchen, ihren eigenen Käse herzustellen.

Vergessen Sie nicht, dass im Käse eine große Anzahl von Hohlräumen geschaffen werden muss, um ein ausreichendes Eindringen von Sauerstoff zu gewährleisten. Regelmäßiges Einstechen hat auch die Funktion, den Käse mit Schimmel zu "kontaminieren".

Wenn Sie auf dem Markt keinen Blauschimmel finden, können Sie ihn von verschimmeltem Roggenbrot oder anderem Blauschimmelkäse abkratzen. Obwohl Sie es einfacher machen können, mahlen Sie ein Stück Blauschimmelkäse in einem Mixer und geben Sie eine kleine Menge Wasser und eine Prise Salz in den Behälter.

Nachdem Sie sich über den Käsekopf lustig gemacht haben, drehen Sie ihn auf die Seite. Dadurch kann die Luft leichter durch den Käse strömen. Stellen Sie die Lufttemperatur auf 13 ° C ein, die Luftfeuchtigkeit sollte 90-95% betragen. Wenn der Schimmel genug gewachsen ist, kühle den Käse noch einige Wochen oder Monate.

Der Prozess ist ziemlich kompliziert und akribisch.

Abschluss

Wenn Ihnen der allgemeine Ablauf der Herstellung von Blauschimmelkäse interessant erschien, konsultieren Sie spezialisierte Quellen für eine detailliertere Erklärung. Tatsächlich wird die Qualität des resultierenden Produkts von vielen zusätzlichen Faktoren beeinflusst, bis hin zur Ernährung des Tieres, das die Milchbasis des Käses gegeben hat.

Hoffentlich wird Ihr hausgemachter Blauschimmelkäse eine überwältigende Reaktion von seinen Verkostern haben.

Haben Sie schon einmal Blauschimmelkäse zu Hause gemacht? Oder vielleicht ist sein Geschmack alle damit verbundenen Probleme überhaupt nicht wert? Teile deine Meinung in den Kommentaren.