Wie man perfekte Eier kocht – mit einem wissenschaftlichen Ansatz

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Die Wissenschaft wird Ihnen helfen, ein Ei mit einer idealen Struktur aus Eigelb und Protein zu kochen.

Es ist ein weit verbreitetes Missverständnis, dass das Kochen von Eiern einfach ist. Tatsächlich handelt es sich um einen komplexen chemischen Prozess, der von vielen Faktoren beeinflusst wird.

Wissenschaftler bestätigen, dass das Kochen von Eiern ein chemischer und kein physikalischer Prozess ist.

Lauren McCoon ist Chemikerin an der University of Arkansas.

Beim Erhitzen tritt eine thermische Reaktion auf. Das meiste Ei wechselt von flüssig zu fest. Ein gekochtes Ei ist kein rohes Ei mehr, es gibt keine Möglichkeit, das Produkt in seine bisherigen Bestandteile aufzuteilen. Es handelt sich also um eine chemische Veränderung. Es ist irreversibel.

Aus Sicht der Lebensmittelindustrie sind Eier konzentrierte Proteinlösungen. Die Denaturierung von Proteinen tritt während des Kochens unter dem Einfluss hoher Temperaturen auf.

Phasen des Eierkochens nach Lersh

Der Chemiker Martin Lersh führte eine Studie zum Thema „Auf dem Weg zum perfekten weichgekochten Ei“durch. um herauszufinden, wie die Temperatur des Eies mit seiner Struktur zusammenhängt. Er gibt eine Tabelle, die die Stadien beschreibt, die ein Ei im Kochprozess durchläuft.

Eitemperatur, ° C	Proteinzustand	Eigelb-Zustand
62	Beginnt einzudicken, flüssig	Flüssig
64	Teilweise eingedickt, flüssig	Beginnt zu verdicken
66	Meist eingedickt, aber noch flüssig	Dick aber weich
70	Verdickt	Verdickt
80	Gehärtet	Gehärtet
90	Hart und dicht	Erlangte eine krümelige Struktur

Diese Stufen geben bereits eine grobe Vorstellung davon, wie hoch das Ei erhitzt werden muss, um die gewünschte Textur zu erhalten.

Der Aggregatzustand des Eies während des Kochvorgangs wird von vielen Faktoren beeinflusst:

• Eigewicht;
• Eitemperatur (es hätte bei Raumtemperatur oder im Kühlschrank aufbewahrt werden können);
• Wassertemperatur (zum Zeitpunkt des Einlegens des Eies in das Wasser);
• Siedegeschwindigkeit von Wasser;
• atmosphärischer Druck (davon hängt die Siedegeschwindigkeit von Wasser ab);
• Höhe über dem Meeresspiegel (der Luftdruck hängt davon ab).

Williams-Formel

Dr. Charles D. Williams, Physiker an der University of Exeter, hat eine Formel entwickelt, die die Kochzeit eines gekochten Eies am genauesten berechnen kann. Da ist sie:

Dabei ist t die Garzeit, min., M ist die Masse des Eies, g, T_Ei - Eitemperatur, ° C, T_Wasser - Wassertemperatur, ° C, T_Eigelb - gewünschte Eigelbtemperatur, ° C, K - Wärmeleitfähigkeitskoeffizient des Ei, ρ - Eidichte, g / cm³, c ist die spezifische Wärmekapazität des Eies.

Das komplette Layout können Sie hier sehen.

Charles D. Williams

Nach dieser Formel wird ein mittelgroßes Ei (~ 57 g) direkt aus dem Kühlschrank (T_Ei = 4 ° C) müssen Sie 4, 5 Minuten kochen. Ein absolut ähnliches Ei muss jedoch 3,5 Minuten gekocht werden, wenn es bei Raumtemperatur (T_Ei = 21°C). Wenn alle Eier im Kühlschrank aufbewahrt werden, sollte ein kleines Ei (47 g) 4 Minuten gekocht werden und ein großes Ei (67 g) dauert 5 Minuten.

Barhams Formel

Es gibt eine andere Formel, die Sie verwenden können. Peter Barham gibt in seinem Buch The Science of Cooking eine einfachere Formel, die jedoch weniger genaue Ergebnisse liefert. Um ein Ei mit der Barham-Formel zu kochen, müssen Sie nur den Durchmesser des Eies an seiner breitesten Stelle kennen.

Hier ist d der Durchmesser des Eies, cm.

Beachten Sie jedoch, dass die Barham-Formel die Zeit angibt, zu der die Mitte des Eigelbs die Temperatur T. erreicht_Eigelb, während Williams die Zeit bis zum Erreichen von T. berechnet_Eigelb für die Grenze zwischen Eigelb und Eiweiß.

Martin Lersh verglich die beiden Formeln und behauptet, dass sie ziemlich genaue Messwerte mit geringfügigen Abweichungen liefern.

Die Tabelle von Lersh zeigt die Kochzeiten für 50 Eier gemessen und sortiert nach Gewicht und Umfang mit den beiden gezeigten Formeln. Schwarze Punkte in der Grafik sind gekochte Williams-Eier, rote Punkte laut Barkham. T_Eigelb = 63 ° C, T_Wasser = 100 °C und T_Ei = 4°C. Für diese Bedingungen liefern die Formeln praktisch ähnliche Ergebnisse. Interessanterweise ist die Messung des Durchmessers der Eier tatsächlich nicht sehr genau, was eine solche Streuung in den Ergebnissen erklärt.

Online-Rechner

Wenn Sie die Garzeit nicht mit den Formeln von Williams oder Barham berechnen können, gibt es einen einfacheren Weg. Verwenden Sie einen Online-Rechner, der Ihnen den richtigen Zeitpunkt zum Kochen eines Eies anzeigt, sobald es in kochendes Wasser getaucht wird.

Zur Berechnung müssen Sie nur das Gewicht oder die Kategorie und die Temperatur des Eies sowie die Höhe der Küche über dem Meeresspiegel kennen. Diese Anwendungen für Android und iOS helfen Ihnen, es herauszufinden.

Berechnen Sie die Kochzeit von Eiern →