Wie man Eier für eine einfache Reinigung und Köstlichkeit kocht

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Dies ist das perfekte gekochte Ei. Oval, glatt, weiß elastisch, aber nicht gummiartig, das Eigelb ist zart und leuchtend gelb, genau in der Mitte gelegen. Es ist lecker und leicht zu reinigen. In diesem Artikel erfahren Sie, wie Sie ein so hart gekochtes Ei in Ihre Küche bekommen.

Der renommierte amerikanische Koch, Foodblogger und Schriftsteller Kenji Lopez-Alt, Absolvent des Massachusetts Institute of Technology, führt häufig wissenschaftliche und gastronomische Experimente durch. Einer von ihnen beschäftigte sich mit dem Kochen von Eiern.

In den letzten Jahren habe ich Tausende und Abertausende von Eiern gekocht. Und glauben Sie mir, es gibt keine hundertprozentig zuverlässige Methode. Alte Wissenschaft erhöht jedoch die Erfolgschancen. Wenn Sie auf seine Gesetze hören, erhalten Sie ein leicht zu reinigendes hartgekochtes Ei mit gut gekochtem Eigelb und leckerem Protein. Kenji Lopez-Alt Koch, Foodblogger, Autor

Frische

Sie haben wahrscheinlich von Müttern und Großmüttern gehört, dass das Eierlegen besser sauber ist.

Das "Alter" von Eiern ist wirklich wichtig, aber nur, wenn sie sehr, sehr frisch sind, buchstäblich unter dem Huhn. Wenn Sie Eier von Bauern kaufen oder selbst Hühner halten und beim Eierschälen nicht leiden wollen, dann lassen Sie sie einige Wochen im Kühlschrank liegen.

Wenn du Eier im Supermarkt kaufst, macht es wenig Sinn zu warten. Während sie in der Geflügelfarm verpackt und an den Einzelhandel geliefert werden, vergeht noch genügend Zeit – die Eier haben Zeit, „alt zu werden“. Außerdem ist für das Endergebnis nicht die Haltbarkeit viel wichtiger, sondern die Art des Kochens der Eier.

Welches Wasser zum Eintauchen

Die meisten Einwohner von Megalopolis lagern Eier im Kühlschrank und kochen sie sofort, ohne sie herauszunehmen, da keine Zeit bleibt, zu warten, bis sie sich bei Raumtemperatur aufgewärmt haben. Normalerweise legen wir sie einfach in einen Topf, füllen sie mit kaltem Wasser und schicken sie auf den Herd. Und deshalb bleibt dann ein Teil des Proteins auf der Schale.

Um die Eier schnell und einfach zu reinigen, tauchen Sie sie in kochendes Wasser.

Selbst wenn Sie zwei oder drei Wochen alte Eier nehmen und in kaltem Wasser kochen, wird die Hälfte davon nicht gut sauber. Das folgende Bild zeigt deutlich die Vorteile eines „Heißstarts“gegenüber einem Kaltstart.

Laut Kenji ist es hier wie bei Steaks: Legt man ein Stück Fleisch in eine kalte Pfanne und erhitzt es langsam, beginnt der Prozess der Blutgerinnung und der Saft, der freigesetzt werden soll und das Fleisch durchtränkt, bleibt drin. Beim Erhitzen mit Wasser kocht das Eiweiß langsam und haftet fest an der Schalenmembran.

So sorgt der Heißstart für eine einfache Reinigung der Eier. Aber leider gibt es eine Kehrseite der Medaille. Wenn Sie die Eier in kaltem Wasser und bei schwacher Hitze kochen, bleibt das Eigelb richtig in der Mitte; Wenn du deine Eier in das sprudelnde kochende Wasser wirfst, wirbeln sie herum und fallen. Infolgedessen können Sie nach dem Schneiden eines gekochten Eies feststellen, dass das Eigelb ungleichmäßig ist und, um es milde auszudrücken, asymmetrisch angeordnet ist.

Der Ausweg ist das Dampfgaren - in einem elektrischen Eierkocher oder in einem Topf auf einem speziellen Rost. Dies erleichtert die Kontrolle der thermischen Prozesse im Inneren des Eies.

Was passiert mit einem Ei beim Kochen

Schauen Sie sich dieses Foto an. Darauf befinden sich acht Eier: das erste wurde eine Minute lang gekocht, das zweite - drei, das dritte - fünf und so weiter.

Schauen wir uns an, was mit einem Ei passiert, wenn es in einem Topf landet und zu kochen beginnt. Schauen wir uns zunächst an, wie Proteine auf einen Temperaturanstieg reagieren.

• 0-60 °C … Das flüssige Protein erwärmt sich langsam.
• 60 °C … Einige der Proteine, Glykoproteine genannt, beginnen sich aneinander zu binden, um eine Matrix zu bilden. Das Protein erhält eine weiß-milchige Farbe und eine geleeartige Konsistenz (im Bild oben - ein Ei nach drei Minuten Kochen).
• 68 °C … Die Glykoproteine des Eiweißes werden gebildet: es ist nicht mehr durchsichtig, eher dicht, sieht aber noch ein bisschen wie Gelee aus (siehe das Ei nach fünf Minuten Kochen).
• 82 °C … Ovalbumin wird freigesetzt - dies ist das Hauptprotein des Eiweißes, wodurch es schneeweiß und elastisch wird (siehe Eier nach sieben- und neunminütigem Kochen).
• 82 °C und mehr … Je höher die Temperatur, desto stärker sind die Proteinbindungen. Und je länger die Kochzeit, desto trockener und härter, wie Gummi, wird das Protein.

Eigelb hat einen etwas anderen Temperatursatz.

• 63 °C … Das Eigelb verdickt und beginnt zu kochen.
• 70 °C … Das Eigelb ist hart geworden, aber noch zart und leuchtend gelb.
• 77 °C … Das Eigelb wird blass und krümelig.
• 77 °C und mehr … Das Eigelb beginnt zu trocknen, seine Textur ähnelt Kreide. Der im Protein enthaltene Schwefel reagiert mit dem Eisen im Eigelb – es wird Eisensulfid freigesetzt, das das Eigelb leicht verfärbt. Schauen Sie sich die Eier an, die 11 und 15 Minuten gekocht wurden: Zwischen Eigelb und Eiweiß hat sich ein charakteristischer graugrüner Rand gebildet.

Um also das perfekte hartgekochte Ei mit elastischem weißem und zartem Eigelb zu erhalten, das gleichzeitig perfekt gereinigt wird, müssen Sie es in kochendes Wasser legen und nach 30 Sekunden, wenn das leise Kochen wieder aktiviert wird, Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten garen. … In der ersten halben Minute wird das Weiß hart und weiß, und die restliche Zeit kocht das Eigelb bei der richtigen Temperatur.

Wir haben die Temperatur und die Zeit herausgefunden, aber was ist mit der Tatsache, dass Eier beim Kochen manchmal knacken und herausfließen?

Gedämpft und im Ofen

Beim Kochen auf die altmodische Art, in kaltem oder heißem Wasser, sind solche Vorfälle leider keine Seltenheit. Hässliche, rissige und ausgelaufene Eier werden normalerweise in Salaten und anderen Gerichten verwendet, die kleine Schnitte erfordern. Schließlich kann man sie nicht an den Tisch servieren und zu Ostern nicht bemalen.

Mängel können durch Dämpfen der Eier oder im Backofen vermieden werden. Aber auch hier gibt es Nuancen.

Für ein paar

Gießen Sie Wasser bis zu einer Höhe von eineinhalb Zentimetern in einen Topf und legen Sie einen speziellen Rost auf den Boden. Wenn das Wasser kocht, geben Sie die richtige Menge Eier hinzu und starten Sie den Timer für 11 Minuten. Beim Dämpfen sind die Proteine etwas härter als beim Kochen, aber nicht gummiartig.

Multikocher oder Doppelkocher

Viele Hausfrauen haben sich an das Kochen von Eiern in einem Multikocher oder Doppelkocher gewöhnt. Gleichzeitig schreiben sie in kulinarischen Foren, dass die darin gekochten Eier buchstäblich selbst aus den Schalen springen und ihr Eigelb nicht grün wird.

Normalerweise schreiben sie, dass ein hart gekochtes Ei 10 Minuten lang in einem Multikocher gekocht wird. In der Praxis hängt jedoch viel vom Modell und der Leistung des Geräts, dem Kochmodus und der in die Schüssel eingefüllten Wassermenge ab. Um das ideale Verhältnis aller Parameter zu ermitteln, müssen manchmal mehr als ein Dutzend Eier aus Kalk bestehen.

Darüber hinaus beeinflusst beim Kochen von Eiern in einem Multikocher und einem Doppelkocher neben der Temperatur auch der Druck das Ergebnis. Wenn es beim normalen Kochen in Wasser oder Dampf nicht so wichtig ist, ob das Ei 10 oder 11 Minuten gart, dann zählt bei einem Multikocher (Doppelkocher) jede Sekunde.

Vergleichen Sie: im Bild unten Eier, die fünf, sechs und sieben Minuten in einem Wasserbad gekocht wurden.

In der fünften Minute ist das Eigelb noch wässrig, in der sechsten Minute - genau das Ding, zart, leuchtend gelb und in der siebten - schon locker, hat sich eine grünliche Schale gebildet.

Ofen

Dies ist eine beliebte Methode mit hart gekochten Eiern, die eine Reihe von Vorteilen hat. Erstens ist es gut, wenn Sie viele gekochte Eier auf einmal brauchen. Zweitens werden die Eier nicht gegeneinander geschlagen.

Um Eier im Ofen zu kochen, empfiehlt der Starkoch, Fernsehmoderator und Food-Autor Alton Brown, ein Handtuch gut zu befeuchten und auszudrücken, es auf den Ofenrost zu legen, die Eier darauf zu legen und es für eine halbe Stunde in den kalten Ofen zu stellen Stunde mit Temperatur 160 ° C.

Wie Sie sehen, ist das visuelle Ergebnis schlecht: Auf der Schale erscheinen braune Flecken. Sie werden noch enttäuschter sein, wenn Sie ein Ei schälen. Das Eigelb verschiebt sich auf die Seite, auf der das Ei liegt, und das Eiweiß wird an dieser Stelle grau. Wenn Sie die Garzeit verkürzen, sehen die Eier im Ofen besser aus, aber sie lassen sich nicht leicht sauber reinigen. Dies ist der Hauptnachteil dieser Methode.

Außerdem hängt auch hier viel vom Modell des Backofens ab. Die Temperatur im Inneren des Ofens ist ungleichmäßig verteilt: Es ist immer kälter an der Tür und heißer in der Nähe der Brenner, die unterschiedliche Konfigurationen haben können.

Wenn Sie viele glatte, glatte und schmackhafte Eier kochen müssen, dämpfen Sie sie in mehreren Chargen.

Punktion

Vor dem Kochen durchstechen viele die Eier vom stumpfen Ende, wo sich die Luftkammer (puga) befindet. Dafür werden sogar spezielle verkauft.

Warum Eier durchstechen? Erstens wird angenommen, dass dies weniger wahrscheinlich ist, dass die Schale bricht und die Eier besser gereinigt werden. Zweitens hilft die Punktion, die Bildung einer Delle auf der Oberfläche des Eies zu vermeiden.

Je älter das Ei, desto größer der Puga, desto größer wird die Delle beim Kochen. Der berühmte französische Koch, Fernsehmoderator und Schriftsteller Jacques Pepín empfiehlt, die Luftkammer durch eine Punktion loszuwerden. Aber das Problem ist, dass Wasser in dieses kleine Loch fließen kann und die Oberfläche des Eies dann Mondkratern ähnelt.

Es gibt eine andere Möglichkeit, die Vogelscheuchengrube loszuwerden. Um das Ei oval zu halten, legen Sie es direkt nach dem Kochen in Eiswasser.

Kenji sagt, die Eisdusche funktioniert wie eine Schocktherapie. Das Eigelb und das Eiweiß eines frisch gekochten Eies sind noch plastisch. Wenn Sie ein heißes Ei in kaltes Wasser tauchen, entsteht in der Luftkammer Dampf, der wiederum in Wasser umgewandelt wird und nur 0,5% des ursprünglichen Volumens des Pogos einnimmt. So nehmen das biegsame Eigelb und das Eiweiß den frei gewordenen Raum ein - das Ei wird oval.

Reinigung

Entscheidend für die schnelle und einfache Trennung der Hülle vom Protein ist die Temperatur.

Damit sich Eier gut reinigen lassen, müssen sie gut abkühlen. Die gekochten Eier 15 Minuten in kaltem Wasser halten oder besser über Nacht kühl stellen.

An sich ist es ganz einfach: Die Eierschale mit den Fingern gut zerdrücken, dann unter fließendes kaltes Wasser legen und vorsichtig schälen.

5 Geheimnisse für perfekt gekochte Eier

Zusammenfassend können wir die folgende Formel für das perfekte hartgekochte Ei hervorheben:

1. Verwenden Sie Eier, die zwei oder drei Wochen alt sind.
2. Legen Sie die Eier in kochendes Wasser statt in kaltes Wasser oder dämpfen Sie sie.
3. Nach 30 Sekunden die Hitze auf niedrige Stufe reduzieren und die Eier 10-11 Minuten kochen.
4. Legen Sie die fertigen Eier für mindestens 15 Minuten in Eiswasser.
5. Vollständig abgekühlte Eier unter fließendem kaltem Wasser reinigen.

Wenn Sie diese Regeln befolgen, erhalten Sie ein fast makelloses gekochtes Ei: oval, glatt, mit elastischem weißen, zarten, sauberen, hellgelben Eigelb, lecker und pflegeleicht. Es ist keine Schande, solche Eier zu stopfen und an den festlichen Tisch zu servieren.