Wie und wie viel Milch und Milchprodukte lagern

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Lifehacker hat mit einem Milchproduktionstechnologen gesprochen und herausgefunden, was die Haltbarkeit von Milch, Kefir, fermentierter Backmilch, Joghurt, Sauerrahm und Hüttenkäse bestimmt.

Was bestimmt die Haltbarkeit von Milch

Auf den Verpackungen befinden sich oft Begriffe, deren Bedeutung wir nicht kennen oder nicht verstehen: „Normalisierte Milch verwendet“, „Ultrapasteurisiert“, „Aus Vollmilch hergestellt“und so weiter. Werfen wir einen Blick auf die Arten von rohen Milchprodukten, wie sie verarbeitet und verpackt werden und wie sich all dies auf die Lebensdauer von Milchprodukten auswirkt.

Milchrohstoffe

Laut GOSTs ist Milch:

1. Fest … Dabei handelt es sich um naturbelassene Milch, die gefiltert, aber hinsichtlich des Fettgehalts nicht reguliert wurde. Das natürliche Gleichgewicht von Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten in dieser Milch ist unverändert.
2. Normalisiert … Dies ist Milch, die in Rücklauf (Flüssigkeit ohne Fettgehalt) und Sahne geteilt und dann auf die erforderlichen Parameter rekonstituiert wird. Milch wird normalisiert, damit sie nicht zu fett ist und um Sauerrahm, Hüttenkäse und andere Produkte mit einem bestimmten Fettanteil herzustellen.
3. Niedriger Fettgehalt … Dabei handelt es sich um Milch, aus der der Rahm während des Trennvorgangs abgetrennt wird. Es schmeckt im Ganzen fast gleich, aber in Bezug auf den Energiewert ist es halb so viel. Solche Milch und darauf basierende Produkte werden für Kalorienzählende hergestellt.
4. Restauriert … Dies ist Milch, die aus konzentrierter oder pulverisierter Milch und Wasser hergestellt wird.

Verarbeitungsmethode

Je nach Wärmebehandlung wird Milch unterteilt in:

1. Pasteurisiert - einmaliges Erhitzen, in der Regel bis zu 60 ° C. Während der Pasteurisierung sterben vegetative Formen von Mikroorganismen ab, ihre Sporen bleiben jedoch lebensfähig und entwickeln sich unter günstigen Bedingungen intensiv. Typischerweise wird Vollmilch oder Magermilch pasteurisiert, ebenso wie Sahne und Buttermilch. Pasteurisierte Produkte werden für kurze Zeit bei niedrigen Temperaturen gelagert.
2. Ultra-pasteurisiert - kurzes Aufheizen bis 150 ° C und schnelles Abkühlen. Die Bakterien, die zu Sauermilch führen, sterben ab, aber der Geschmack und die Nährstoffe bleiben erhalten.
3. Sterilisiert - ziemlich langes Erhitzen bis 100 ° C und höher. Tatsächlich handelt es sich um gekochte Milch, in der keine Nährstoffe mehr vorhanden sind und alle Bakterien, einschließlich Milchsäure, abgestorben sind. Es kommt weder geronnene Milch noch Hüttenkäse heraus. Aber solche Milch kann sehr lange gelagert werden. Bei der Herstellung von sterilisierter und H-Milch werden häufig verschiedene stabilisierende Salze verwendet.

Basierend auf den obigen Klassifikationen können alle Milchprodukte bedingt in kurz und lang unterteilt werden.

Kurzmilch ist Rohmilch mit niedriger Pasteurisierungstemperatur sowie darauf basierende Produkte. Lange Milch wird ultrapasteurisiert und sterilisiert oder aus Milchpulver und daraus hergestellten Produkten rekonstituiert.

Paket

Neben den Rohstoffen und der Verarbeitungsmethode beeinflusst die Art der Verpackung die Haltbarkeit der Milch.

1. Weiche Verpackung(Flossen-Pack, Berta-Pack und andere). Dies sind Beutel aus Polyethylen mit erhöhter Festigkeit.
2. Halbstarre Verpackung(verschiedene Arten von Thermoplasten). Es handelt sich in der Regel um einen Plastikbecher mit einem versiegelten „Deckel“aus Folie oder Folie.
3. Halbstarre Verpackungen aus Platten und kombinierten Materialien(Tetra-Pack, Tetra-Rex und andere). Dabei handelt es sich um Kartons in verschiedenen Formen mit einer mehrschichtigen Beschichtung im Inneren.

Short-Milch-Unternehmen setzen in der Regel auf Polyethylen-, Kunststoff- und billige Kartonoptionen. Wenn Milch in einer Plastik- und Papiertüte auf dem Tresen steht, handelt es sich höchstwahrscheinlich um pasteurisierte Milch mit einer Haltbarkeit von 3-5 Tagen.

Thermoplaste werden am häufigsten für Joghurts, Sauerrahm und andere fermentierte Milchprodukte verwendet. Das Wichtigste hier ist die Dichtigkeit der Verpackung. Wenn der Hersteller hochwertiges Beschichtungsmaterial verwendet und die Atmosphäre während der Verpackung streng überwacht, kann das Produkt problemlos 5-7 Tage gelagert werden.

Haben Sie das kleinste Loch in der Folie gesehen? 99%, dass das Produkt verdorben ist.

Die Ultrapasteurisierung und Sterilisation erfordert eine aseptische Abfüllung, die nur Tetra-Pak bieten kann. Sie sollten solche Milch nicht in Plastiktüten und billigeren Kartons kaufen.

Wie viel Milch und fermentierte Milchprodukte aufbewahren?

Nehmen wir eine Flasche Milch oder eine Packung Kefir von der Theke, schauen wir zuerst auf das Verfallsdatum und fragen uns, warum es so einen Aufstrich gibt? Das Produkt einer Marke lebt nur ein paar Tage, aber es scheint genau das gleiche Produkt zu sein, aber von einer anderen Marke - zwei Wochen.

Die Haltbarkeit von Milchprodukten wird von den Herstellern festgelegt. Sie sollte jedoch die in den Regulierungsdokumenten der Regulierungsbehörden vorgeschriebenen Fristen nicht überschreiten.

Die Haltbarkeit von Milch, die nur leicht erhitzt wurde, um den Verbraucher zu erreichen, darf 5 Tage nicht überschreiten. Die Haltbarkeit von fermentierten Milchprodukten ohne Stabilisatoren und Konservierungsstoffe beträgt nicht mehr als 10 Tage.

Die Haltbarkeit von langer Milch wird von den Herstellern festgelegt, auf deren Grundlage der Zusammensetzung Stabilisatoren, Konservierungsmittel und Verdickungsmittel zugesetzt werden. Der Hersteller ist verpflichtet, sich für jedes seiner Produkte in Rospotrebnadzor Tests zu unterziehen und die Haltbarkeit zu genehmigen. Daher muss sich der Verbraucher an dem auf der Verpackung angegebenen Datum orientieren.

Die optimale Lagertemperatur für kurze Milch beträgt 2–4 ° C. Dies ist das dritte Fach des Kühlschranks und auch der Frischebereich. Lange Milch kann auf die oberen Ablagen und sogar auf die Kühlschranktür gestellt werden. Für sterilisierte Milch in Verpackungen ist beispielsweise eine Lagertemperatur von bis zu 25 °C zulässig.

Nach dem Öffnen der Verpackung beträgt die maximale Haltbarkeit von pasteurisierter Milch 48 Stunden, sterilisierte Milch beträgt 96 Stunden. UHT wird so lange gespeichert, wie es auf dem Paket steht. Fermentierte Milchprodukte sollten innerhalb von 72 Stunden verzehrt werden.

So bestimmen Sie die Frische von Milch

Manchmal ist die Frist noch nicht abgelaufen und Sie bewahren es im Kühlschrank auf, aber sie haben immer noch Zweifel: Ist es möglich, es zu essen? Es ist möglich, die Angemessenheit eines Produkts nicht nur durch die Haltbarkeit, sondern auch durch äußere Anzeichen zu bestimmen.

Natalya Klimova Cheftechnologin SAPK-Milk (Podvorie Holding)

Frische Milch ist weiß, homogen, ohne Flocken, verirrte Fettklumpen und fremde Geschmäcker und Gerüche (außer dass gebackene und sterilisierte Milch einen kochenden Geschmack hat).

Bei fettiger Milch (4, 7% und mehr) ist die Bildung eines charakteristischen Films zulässig, der beim Rühren sofort verschwindet. Magermilch kann einen leicht bläulichen Farbton haben, während sterilisierte Milch cremig sein kann.

Sauermilch fühlt sich sauer an und dann erscheint ein Gerinnsel. Es wird zu Joghurt.

So bestimmen Sie die Frische von Kefir und fermentierter Backmilch

Frischer Kefir hat eine einheitliche Konsistenz. Durch die gemischte (Milch- und Alkoholische) Gärung und spezielle Gärung auf Kefirpilzen ist eine Gasbildung möglich. Natalya Klimova stellt fest, dass eine leichte Schwellung des Kefir-Pakets normal ist.

Aber für Ryazhenka ist dies im Gegenteil ein Zeichen von Verderb. Das Produkt wird durch Fermentieren von Backmilch unter Zugabe spezieller Starterkulturen hergestellt. Frisch fermentierte Backmilch ist absolut homogen, hellcremefarben und mit einem angenehm geschmolzenen Nachgeschmack.

Das Hauptzeichen für den Verderb von fermentierten Milchprodukten ist das Auftreten von wässriger Molke auf der Oberseite.

So bestimmen Sie die Frische von Sauerrahm

Frischer Sauerrahm sollte homogen, dickflüssig und mit weißer oder leicht cremig glänzender Oberfläche sein. Der Mindestmassenanteil an Fett für Sauerrahm beträgt 10 %, das Maximum 42 %. Je höher der Fettgehalt, desto dickflüssiger ist die Sauerrahm.

Natalia Klimova

Laut GOST dürfen Sauerrahm keine Stabilisatoren und Verdickungsmittel zugesetzt werden. Wenn der Hersteller einige Pulver eingefüllt hat, ist er nicht berechtigt, das Wort "Sauerrahm" auf die Verpackung zu schreiben. Daher erschienen alle Arten von Sauerrahm und Sauerrahmprodukten in den Läden. Sie sind billiger als natürliche Sauerrahm, aber Sie müssen die Zusammensetzung sorgfältig studieren: Gibt es Außenstehende im Inneren?

So bestimmen Sie die Frische von Joghurt

Natalya Klimova erklärte, dass Joghurt je nach Herstellungsmethode flüssig (trinkend) und cremig sein kann. In jedem Fall muss die Konsistenz des Frischprodukts einheitlich sein. Mit der Reservoir-Produktionsmethode (das ist, wenn das Produkt zuerst in einem großen Behälter fermentiert und dann in einen Behälter gegossen wird) kann das Proteingerinnsel des Produkts aufgebrochen werden. Bei einem Thermostat (wenn der Starter zu einem bereits verpackten Produkt hinzugefügt wird) muss der Quark intakt sein.

Wenn Joghurt mit Fruchtstücken ist, sollte er mäßig süß sein und in Farbe und Aroma dem Füllstoff entsprechen.

So bestimmen Sie die Frische von Quark

Das frische Produkt ist weich und hat eine schmierige oder krümelige Textur. Bei Magerquark ist es normal, etwas Molke und einen schwachen Geschmack von Milchpulver zu haben.

Natalia Klimova

Verdorbener Hüttenkäse ist leicht an seinem Geschmack zu erkennen: Er schmeckt bitter.

Was tun, wenn die Milch schlecht wird?

Seien Sie nicht verärgert, wenn Sie die Frist verpasst haben. Naturmilch kann zu Kefir oder Joghurt verarbeitet werden. Dazu müssen Sie eine spezielle Starterkultur kaufen und mit einem erhitzten sauren Produkt mischen.

Wenn Molke in Kefir oder Milch abplatzt, stellen Sie Hüttenkäse her. Dazu muss die Flüssigkeit ebenfalls erhitzt, aber nicht zum Kochen gebracht werden, damit sich die Hüttenkäseflocken von der Molke trennen und in ein mit Gaze bedecktes Sieb geben. Danach muss die Gaze gebunden und über die Spüle gehängt werden, um die restliche Flüssigkeit abzulassen.

Auch leicht saure Milch und leicht abgelaufener Kefir sind eine ausgezeichnete Basis für Pfannkuchen.