So ersetzen Sie Stärke in Backwaren, Koteletts und anderen Gerichten

2024 Autor: Malcolm Clapton | [email protected]. Zuletzt bearbeitet: 2023-12-17 03:51

Verwenden Sie Grieß, Kartoffeln, Wegerichsamen und andere Lebensmittel.

Wofür wird Stärke verwendet?

Stärke ist eine spezielle Art von Polysaccharid, die in den meisten grünen Pflanzen vorkommt. Aufgrund seiner Fähigkeit, beim Kochen Wassermoleküle aufzunehmen, wird dieser Stoff als universelles Verdickungsmittel und Stabilisator verwendet. Es wird aus Reis, Erbsen, Kartoffeln, Mais, Gerste, Weizen, Süßkartoffeln, Wasserkastanien und vielen weiteren Nutzpflanzen hergestellt.

Am häufigsten finden Sie Kartoffel- und Maisstärke in russischen Geschäften. Sie unterscheiden sich geringfügig aufgrund der Struktur des Granulats. Kartoffelstärke ist zähflüssiger, verliert aber mit der Zeit ihre Eigenschaften, und Maisstärke macht Gerichte trüb, verleiht aber keinen spezifischen Nachgeschmack. Aus diesem Grund wird die zweite oft in zarten Cremes und Desserts verwendet. Aber in den meisten Fällen sind die Produkte austauschbar. Statt 1 Teil Kartoffelstärke 1½ – 2 Teile Maisstärke verwenden.

Stärke gibt es in jedem Geschäft. Aber wenn Sie eine kohlenhydratarme Diät einhalten, Allergien haben, den Geschmack und die Textur von Lebensmitteln mit diesem Produkt nicht mögen oder einfach keine Stärke zu Hause gefunden haben, ist es einfach zu ersetzen.

So ersetzen Sie Stärke in Backwaren und Desserts

Im Test

Kekse und andere Teige, die beim Backen aufgehen sollen, werden durch 1-2 Esslöffel Stärke angeblich luftiger und bröckeliger. Tatsächlich können Sie das gleiche Ergebnis erzielen, wenn Sie die Zutaten nur gut schlagen, das Mehl sieben und Backpulver hinzufügen.

Sie geben auch Stärke in den Teig, um die Zutaten zusammenzuhalten. In diesem Fall kann es durch normale Eier ersetzt werden. Nehmen Sie einen anstelle eines Esslöffels.

Für Hüttenkäse und Gemüsekrapfen verwenden Sie Grieß und gemahlene Haferflocken. Sie benötigen die 3-fache Menge an Stärke, die im Rezept angegeben ist. Der Teig mit einer solchen Änderung muss 20-30 Minuten lang aufgegossen werden.

Wenn Sie ohne stärkehaltige Lebensmittel backen möchten, geben Sie pro 45 ml Flüssigkeit 1 g Flohsamen (Psylliumsamenpulver) in den Teig. Dieser Tipp kann für Menschen auf der Keto-Diät nützlich sein.

In Sahne und Füllung

Sie können Weizen- oder Reismehl für die Vanillesoße verwenden. Messen Sie einfach die doppelte Stärkemenge ab. Oder erhöhen Sie die Anzahl der Eier im Rezept: eines anstelle jedes Teelöffels Pulver.

Für Cremes, die ohne Erhitzen hergestellt werden, verwenden Sie Butter, Frischkäse, geschlagenes Weiß und Schlagsahne. Hier gibt es kein universelles Verhältnis. Fügen Sie diese Lebensmittel hinzu, bis Sie mit der Konsistenz zufrieden sind. Denken Sie daran, die Süße der Sahne anzupassen und sie 30-40 Minuten im Kühlschrank gefrieren zu lassen.

Wenn Sie befürchten, dass die Masse abfällt, verwenden Sie Gelatine, Agar-Agar (1 Teelöffel eines beliebigen Pulvers pro 150-200 ml Flüssigkeit) oder ein spezielles Verdickungsmittel für Sahne und Sauerrahm. In der Regel wird für 200 ml ein Beutel mit einem Gewicht von 8-10 g benötigt.

Bei der Herstellung von Kuchen aus saftigen Früchten oder Beeren wird Stärke verwendet, damit die Füllung nicht ausläuft und den Teig einweicht. Dies wird nicht passieren, wenn Sie statt 1 Esslöffel Stärke hinzufügen:

• 2 Esslöffel Mehl;
• 4-5 Esslöffel Kokosflocken;
• 2-3 Esslöffel Grieß;
• 2 Esslöffel gemahlene Leinsamen.

Die Füllung mit den letzten beiden Zutaten sollte etwa 2 Stunden ziehen.

In Gelee, Pudding und anderen Desserts

Jetzt wird Gelee meistens aus Fruchtsaft oder Sirup und Stärke zubereitet. Aber traditionell wurde dieses Gericht in Russland auf der Basis von Erbsen, Haferflocken oder Roggen zubereitet. Probieren Sie eines dieser Rezepte aus.

Puddings und andere halbflüssige Desserts können mit Chia oder gemahlenen Leinsamen angedickt werden. In diesem Fall benötigt das Gericht jedoch mehrere Stunden im Kühlschrank. Nehmen Sie 2 Esslöffel Samen pro 100-150 ml Milch oder Saft.

Wenn Ihr Dessert keine körnige Textur haben soll, verwenden Sie Gelatine und Agar. Geben Sie im ersten Fall 20 g Pulver pro Liter Flüssigkeit und im zweiten Fall 10-15 g ein.

Sie können auch Online-Shops nach ungewöhnlicheren Ergänzungen durchsuchen. Um 2 Esslöffel Stärke zu ersetzen, nehmen Sie:

• ¾ Teelöffel Guarkernmehl;
• ⅔ Teelöffel Glucomannan;
• 4 Esslöffel Tapioka- oder Amaranthmehl.

So ersetzen Sie Stärke in warmen Speisen

In Koteletts, Frikadellen und Frikadellen

Hackfleischgerichten wird Stärke zugesetzt, damit sie beim Garen nicht auseinanderfallen. Verwenden Sie für die gleichen Zwecke:

• kartoffeln, die auf einer feinen Reibe gerieben und leicht aus Saft oder einem halben Gemüsemark gepresst werden;
• 1 Esslöffel Mehl;
• 3-4 Esslöffel Instant-Kartoffelpüree;
• 1 Ei;
• eine in Milch getränkte und ausgepresste Scheibe Brot;
• 2 Esslöffel Semmelbrösel oder Semmelbrösel
• 2 Esslöffel Haferflocken, gemahlen
• 3-4 Esslöffel geriebener Käse;
• 1 Esslöffel Grieß
• 3-4 Esslöffel gekochter Rundkornreis.

Diese Futtermenge reicht für 500-600 g Hackfleisch.

Sie können ganz auf Zusatzstoffe verzichten. Schlagen Sie das Hackfleisch einfach gründlich auf, um es dicker zu machen und Luftblasen zu entfernen. Wegen ihnen fallen Koteletts, Frikadellen und Frikadellen auseinander. Dazu die Masse mehrmals kräftig aus geringer Höhe in eine Schüssel werfen.

In Suppen

In der orientalischen Küche werden Suppen oft mit fettem Joghurt angedickt. So wird zum Beispiel ein türkischer Yayla zubereitet. Wenn Sie sich für diese Methode entscheiden, sollten Sie den Säuregehalt des Produkts berücksichtigen, der nicht für jedes Gericht geeignet ist. Lassen Sie den Topf nach dem Hinzufügen des Joghurts nicht länger als ein paar Minuten auf dem Feuer, um ein Gerinnen zu vermeiden. Etwa 100 g pro Liter Suppe geben.

Fettcreme hat die gleichen Eigenschaften, ist aber temperaturbeständiger. 70-100 ml reichen für 2 Liter Brühe.

Eine cremige und dicke Suppe kann aus normalem Schmelzkäse hergestellt werden. Einfach zerkleinern und in der heißen Brühe auflösen. Eine Standardverpackung von 90 g reicht für 1½ Liter.

Das in Eiern reichlich vorhandene Protein gerinnt beim Erhitzen und kann die Suppe dicker machen. Schlagen Sie das Ei leicht und gießen Sie es in die kochende Brühe, bevor Sie es vom Herd nehmen.

Wenn Ihnen das "Spinnennetz" auf dem Teller nicht gefällt, machen Sie ein Dressing aus den Eiern, indem Sie sie gründlich mit einem Teil einer warmen Brühe vermischen, z. B. in Avgolemono oder Chikhirtma. Ein Ei verdickt etwa 1½ Liter Flüssigkeit.

Außerdem enthalten fast alle Getreidesorten Stärke. Geben Sie einfach 30-40 Minuten vor dem Kochen einen Esslöffel Rundkornreis, Buchweizen oder Hirse auf jeden Liter des Gerichts. Während dieser Zeit haben sie Zeit, einzukochen und die Suppe dicker zu machen. Wenn Sie wenig Zeit haben, verwenden Sie die gleiche Menge zerkleinertes Getreide oder Flocken, sie werden die Aufgabe in 10-15 Minuten Kochen bewältigen.

Kartoffeln können das Gericht auch dicker machen. Reiben Sie das Gemüse auf einer feinen Reibe und fügen Sie 5-10 Minuten hinzu, bis es weich ist. 1-2 mittelgroße Knollen reichen für einen 3-Liter-Topf Suppe.

So ersetzen Sie Stärke in Panade, Teig und Marinaden

Panade und Teig mit Stärke sind knuspriger und fluffiger. Um einen ähnlichen Effekt zu erzielen, versuchen Sie, einen Teig mit Soda-Eiswasser zuzubereiten. Oder fügen Sie geschlagenes Eiweiß oder Backpulver hinzu. Für den Teig, ausgelegt für 400-500 g Gemüse, Fleisch oder Fisch, nehmen Sie zwei Eier oder 1 Teelöffel Backpulver.

Zum Panieren eignen sich statt Stärke die gleiche Menge Reis- oder Weizenmehl, Cracker (am besten japanische Pankos), Instant-Kartoffelpüree, gehackte Cornflakes oder Chips.

Viele chinesische Rezepte verwenden Stärke als Zutat in Hühnchenmarinaden. Seine Partikel dringen in die Fasern ein, halten die Feuchtigkeit im Fleisch und machen es sehr zart und saftig. So wird das berühmte Kung-Pao-Hühnchen zubereitet.

Wenn zu Hause keine Stärke vorhanden ist, fügen Sie der Marinade Eiweiß hinzu und reiben Sie es gut in das Fleisch ein. Für 500 g Filet reicht das Protein eines großen Eies. Alternativ die gleiche Menge Geflügel mit 2 Esslöffeln Natron für 20-30 Minuten hinzufügen, abspülen und dann würzen.

So ersetzen Sie Stärke in Saucen

Einige Saucen können ohne Zugabe zusätzlicher Zutaten eingedickt werden. Kochen Sie das Gericht einfach bei schwacher Hitze ohne Deckel auf die gewünschte Konsistenz. Diese Technik funktioniert am besten mit Obst- und Gemüsesaucen. Zum Beispiel mit Chutney oder Marinara.

Das Eindicken der Sauce ist mit einfachem Mehl einfach. Nehmen Sie es 1½ bis 2 mal mehr als Stärke. Damit das Gericht keinen charakteristischen Nachgeschmack hat, braten Sie das Mehl vor, bis es goldbraun ist und ein leicht nussiges Aroma hat. Für cremige Saucen am besten in Butter und für andere Rezepte am besten in einer trockenen Pfanne.

Wenn Sie eine nicht zu dicke Sauce benötigen, ein Stück Butter oder Sahne hinzufügen, alles mit einem Schneebesen gut verrühren und einige Minuten kochen lassen. Für 100-120 ml flüssige Basis benötigen Sie etwa 30 g Butter oder 50 ml Sahne mit einem Fettgehalt von mindestens 20 %.

Anstelle eines Teelöffels Stärke können Sie auch eine Handvoll geriebenen Hartkäse verwenden. Die Hauptsache ist, es so dünn wie möglich zu mahlen und gut mit den restlichen Zutaten zu vermischen. Für einen milderen Geschmack ersetzen Sie Hartkäse durch weiche und fettige Sorten wie Mascarpone und Philadelphia. Genug 1-2 Esslöffel.

Falls die Sauce ohne Stärke sehr dünn wird, versuchen Sie, rohes Eigelb hinzuzufügen. Man ersetzt etwa 2 Teelöffel Stärke. Das Eigelb mit etwas abgekühlter Soße mit einer Gabel verquirlen, zum Rest geben und langsam unter gutem Rühren erhitzen. Seien Sie vorsichtig: Das Eigelb kräuselt sich sehr schnell, es ist wichtig, es bis zu diesem Zeitpunkt mit anderen Komponenten zu kombinieren.